茶友曾经向我提了两个关于普洱茶渥堆发酵的问题，一是渥堆温度和湿度是多少，二是发酵时间是多久。

我当时请教了云南制茶30年的制茶工艺工程师吴郑，当时吴郑老师说这是一个变化的数据，抛开厂家的工艺目的、原料构成这些因素来说，温度在50℃上下5℃范围比较合适。发酵时间是以发酵程度为准则的，也要视当地的气候条件而定。

回答的比较简洁，最近又有茶友问起来普洱茶渥堆发酵的问题，于是我想较为全面地介绍一下普洱茶在渥堆发酵时应该注意的问题。这还真是一门不小的学问，把握好渥堆发酵，有七个方面要注意：

1.必须选用云南大叶种晒青毛茶

发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质合格。而合格则要达到“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”这两项关键性质量指标。如果采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料，是不可能达到这一标准的。

2.合理确定渥堆茶的数量

渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。

渥堆茶数量过少，堆温低，会使微生物活性不足，多酚类物质转化慢，茶叶容易受沤变馊，导致成品茶叶底软烂而粘稠、汤浊而欠亮；过多则会通风不足，导致堆内茶叶处于无氧状态，容易发酸、苦涩，导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。

渥堆茶数量的多少，要视晒青毛茶的老嫩程度而定：二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量在3000～5000千克。三级以下的低档原料在6000～25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。

 

3.控制水分

水分过多，堆内透气性差。容易导致缺氧、微生物厌氧菌大量产生，使茶品酸嫂、叶底易软烂而粘稠；水分过少，会使好气性细菌多，温度变低且会干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。

掌握的原则是：“高档茶宜少，低档茶稍多”。二级以上高档原料毛茶补水量为26%～31%；三级以下中低档原料毛茶回水量为36%～42%。

4.控制温度

保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，加速转化。

微生物的发育和繁殖对温度的要求有一定规律。通常，在40～50℃微生物发育繁殖最为有利。过高，会使微生物大量死亡，茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化；过低，微生物繁殖速度慢，茶叶多酚氧化酶的活性不足。

因此，普洱茶的发酵温度，最宜控制在50～60℃的范围内。最低不宜低于40℃，最高，不超过65℃。

5.注意通风

在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解如果没有氧气的参与，茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。

 

6.掌握好翻堆时间

通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度湿度，增加透气性，解散结团的茶条。每次翻堆，解块透气要彻底，严禁简单的移位。

根据堆的大小，春茶原料发酵的一般10～12天翻动一次，夏秋茶原料发酵的，一般8～10天翻动一次。

7.发酵程度、时间

普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度，茶条呈猪肝色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以结束渥堆进行摊凉所经历的时间。

云南不同地区发酵普洱茶所需要的时间有所差异。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短，小堆较长。

以上就是普洱茶渥堆发酵要注意的7点要素。怎么样，是不是觉得挺复杂的？所以说要想喝到好茶，绝不是一件易事，那都是经过很多人下了功夫才完成的。我们在学习知识的时候，也可以多多思考一些做茶的道理。

参考资料：徐亚和，《解读普洱》，云南美术出版2006年4月版