近日，小编和一茶友喝茶聊天，谈话间，茶友极力推崇一款在南宁某茶庄喝到过的极品六堡茶，说是用上等的嫩芽制作，一斤成品茶有8万个“嫩芽”，价格6000元/斤。小编很好奇，六堡茶什么时候变成了以茶青嫩度，而不是以陈化年份来论品质了，便问茶友喝的绿茶还是六堡茶。茶友言之凿凿的说是六堡茶，商家跟他说是“宫廷六堡茶”，言下之意此六堡茶是宫廷御用，品质极高。那味道呢？小编心有不甘，便耿直的问味道如何，还是六堡茶的味道吗？茶友这时候说，倒有一些喝绿茶的感觉。

六堡茶是属于黑茶的一种，无论是传统农家工艺的闷堆，还是现代厂制工艺的渥堆，其目的都在于更好的培育微生物，促进茶叶的转化，再通过长时间的陈化，进行有效的后期发酵，形成六堡茶特有“浓、红、陈、醇”的特色。

一些刚接触黑茶或者六堡茶的茶友，往往抱着一种绿茶思维来购买六堡茶，觉得茶青的嫩度越高，茶叶的等级越高，茶的品质越好。事实真相真的如此吗？小编今天就来说道说道。

 

历史上的黑茶大都是粗枝大叶的

黑茶起源于四川，雅安藏茶是典型的代表，早期的四川茶叶运往西北易马，茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人背马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。

藏茶由于对原料的要求不高，且耐于存放，非常适合长途运输，成为边销茶的主力。藏茶的制作，按不同比例掺加红苔（茶树的红色枝梗），制成茶砖后可以缓慢陈化，新茶较为耐煮，老茶留香稳定。

有一个事实我们不得不承认，就是黑茶从诞生到发展，其目标客户更多面对的不是达官贵人，而是普通的百姓群体。这个事实，在从前远销南洋的六堡茶也可以得到证实，从马来西亚回流的六堡茶老茶可以知道，当时出口马来西亚的六堡茶主要以枝叶粗老的三级、四级茶为主。

 

绿茶等级标准≠六堡等级标准

以绿茶的代表洞庭湖碧螺春为例，国家标准的分级是这样的：

即使是三级的碧螺春，对茶嫩度的要求都是很高的“尚嫩含单张，绿尚亮”，文字描述不形象，我们还是直接上图吧。

而六堡茶国标的规定里面，从特级到三级，都是“含嫩茎”或“有茎”的，而我们再从黑茶鲜叶收购标准可以更清晰的体会到。（特级鲜叶：一芽二叶开展；一级鲜叶：一芽三叶开展；二级鲜叶：一芽四、五叶开展；三级鲜叶：一芽六叶开展；）

也就是说，即使是特级六堡茶，加工所用到的鲜叶，都不及三级碧螺春所用到的鲜叶嫩度高。说到这里，读者可能会有疑问了，是六堡茶等级标准的要求定的太低了吗？答案是否定的！

 

茶叶的等级标准是制茶的种类和茶性决定的，绿茶是不发酵茶，工艺也相对简单，高温杀青（220℃以上）常见于绿茶的加工工序，其目的在于破坏鲜叶中酶的活性，防止氧化，保持绿茶绿叶清汤的品质，同时去掉茶叶中的青草气，增进茶香。

由于绿茶的制作工艺相对简单，加上要保持茶叶中鲜活的氨基酸香气，绿茶在采摘的当天就可以喝到，鲜活和香气就是嫩茶叶在制茶中的特性，绿茶的好坏直接体现在茶青的品质上，所以，制作绿茶的鲜叶，要求嫩度高。

而六堡茶属于后发酵的黑茶，低温炒青（160℃左右）常见于六堡茶的加工工序，与绿茶的杀青形式一致但实质不同，杀青彻底破坏鲜叶中酶的活性，而炒青则只要求抑制鲜叶中酶的活性，不要求彻底破坏，其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质，利用残余酶促使茶叶内含化合物发生氧化，达到所需品质。

后发酵的六堡茶口感饱满，有茶劲，香气细腻，富于变化。六堡茶的口味更多取决于后期微生物发酵作用，所以，相较绿茶而言，六堡茶对原料的要求不高。

适度加入茶梗和成熟的茶叶，对后期转化更有好处

说了这么多，有的读者可能又会有疑问了，小编你巴拉巴拉说了这么多，只是证明了黑茶可以用粗老的茶青来制作，但你不能拒绝我们一颗追求品质的心啊。你喝你粗老的六堡茶，我喝我的“宫廷六堡茶”，嗯，小编既然叫“巴拉巴拉小茶仙”，就一定会把你巴拉明白的！

 

实际上得先理解“嫩茶叶”和“粗老茶叶”这两个概念。嫩茶叶指的是清明前后茶树发出的嫩芽，是绿茶、白茶、乌龙茶的主要原料。粗老茶叶指茶叶发芽一直到成熟，大约在农历的七月至九月期间采收，俗称“老叶”。它的香气不够清新鲜灵，然而累积的内容物多，有机物质含量比嫩茶叶高，无机物含量也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等多种微量元素，香气化合物达到700种，也比较稳定了，生物学上称之为“内含物完整饱和”。

粗老茶叶的内含物质比“嫩芽”更丰富，以还原总糖为例，粗老叶比“嫩芽”要高出许多，六堡茶的后发酵工艺将多糖分解为单糖，我们说六堡茶陈茶的甜味就是单糖的原因，还有，粗老茶叶中的茶梗，看似难看，却内含大量有机物，也是“嫩芽”无法比拟的，含有粗老茶梗的六堡茶陈茶格外耐泡也是这个原因。

一些常喝六堡茶的老茶友，往往更偏爱等级较低的六堡茶，二三级的六堡茶，经过比较好的渥堆发酵，很妥善地储存，并有足够的时间陈化，各方面品质得到大幅提升，口感更有层次、滋味更为丰富。一些茶友甚至更偏爱六堡茶的特殊品类，如霜降老茶婆，茶梗等。

 

小编亲测，两款2012年的厂制轻发酵六堡茶，一款是一级，一款是三级，开汤品饮之后，感觉三级茶入口更顺滑，汤感更厚实，回甘更明显。而一级茶口感略显单薄。

再说回开篇谈到的“宫廷六堡茶”，用8万“嫩芽”制作的六堡茶，是否经过了六堡茶制作过程中的“闷堆（渥堆）”工艺，这么嫩的嫩芽能否经受长时间的自然陈化，形成“浓、红、陈、醇”的特色？会不会很快的“芽头”就会“烂掉”？如果没有闷堆（渥堆）和自然陈化的“宫廷六堡茶”，还能不能叫六堡茶呢？

总之，小编不反对借鉴外来成熟或优秀的工艺，但也要注意符合六堡茶作为黑茶的自身特点，否则，只能是对六堡茶产业的一种“矮化”，甚至导致品质下降。消费者买六堡茶，小编也希望遵循一个基本的评判标准：以黑茶的标准来评判六堡茶，不要以绿茶的标准来评判六堡茶。