茶，是一个有“味道”的字。

“春风解恼诗人鼻，非叶非花自是香。”

茶，是一个有“画面”的字。

“有人采摘日当午，黄鸟流歌声正长。”

茶，是一个有“温度”的字。

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”

世人爱茶，尤其爱春茶，自古以来便是如此。寒冬刚过，春意初兴，爱茶之人便盼望着能啜上一口春茶，仿佛喝下了一整个春天的芬芳与温暖，沉睡了一冬的身心才能被唤醒。

清明刚过，正值新茶大量上市，“明前茶”、“雨前茶”这样的字眼总能撩拨到人们的味蕾，无论懂茶与否，都想要买点来尝尝鲜。

鲜，即鲜爽，这是春茶最受人喜爱的首要原因。那么茶叶的鲜味从何而来呢？

我们都喜欢味道鲜美的食物，比如春笋、荠菜、虾蟹等，而它们的鲜味，主要得益于一种叫“谷氨酸”的氨基酸，在烹调过程中，谷氨酸与盐中的钠离子结合形成谷氨酸钠（味精的主要成分），鲜味就产生了。

而茶叶中也含有丰富的氨基酸，除了谷氨酸之外，还有一种独有的氨基酸——“茶氨酸”，茶氨酸呈白色，带有焦糖香，并且有类似谷氨酸的鲜爽味。

茶树的生长过程中有两种最主要的物质代谢方式：碳代谢 和 氮代谢

氮代谢旺盛的时期，合成的氨基酸类物质较多，茶叶的鲜爽度就高；

碳代谢旺盛的时期，合成的含碳化合物较多，其中包括碳水化合物，此时茶叶的甜度比较高。

不同树种、不同季节、不同海拔以及老嫩程度不同，碳、氮代谢比都有变化。

 

树种不同

茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。

茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质；氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质；咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质。

不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同

大叶种碳代谢强烈，茶多酚代谢旺盛，茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素(EGCG及ECG)和酚／氨比值大，形成茶黄素的比例大，适制红茶、普洱茶；

中小叶种氮代谢和氨基酸代谢旺盛，氨、氨基酸、茶氨酸含量高，其香气、滋味高爽，适制绿茶。

云南大叶种茶树的鲜叶含有较高的茶多酚，其中儿茶素含量占茶多酚总量的70％，而一般小叶种茶树的鲜叶茶多酚含量较低。

一般规律，茶多酚含量：大叶>小叶；氨基酸含量：小叶>大叶；咖啡碱含量：大叶>小叶。

 

老嫩度不同

老嫩度分两部分，一是茶树自身的年龄大小，二是采摘鲜叶的嫩度。

1、在茶树的生长过程中，氨基酸、茶多酚与多糖类物质的含量始终处于一个变化的状态。有些树种长到十年八年后便开始衰败，但有些树种则能长到一两百年还“正当年”。

但总体来说，茶树从幼年长至壮年期间，氮代谢旺盛，氨基酸类物质合成较多，茶叶鲜爽度和苦涩度均较高；而壮年过后长势渐弱，氮代谢也随之下降，碳代谢逐渐旺盛，多糖类物质合成变多，茶叶甜度增加。

2、同一棵茶树，芽头部分的氨基酸含量最高，随着茶叶成熟变老，氨基酸含量逐渐减少，多糖类物质变多，甜度增加。

所以，以鲜爽为优的绿茶在采摘鲜叶时首选细嫩的芽叶，白毫密布的嫩芽最为鲜爽；而注重口感饱满度和后期陈化的普洱茶则会选择“一芽二叶”，有芽、有叶、有梗。

 

采摘季节

春茶：指当年3月下旬至5月中旬之间采制的茶叶。

春季温度适中，雨量充沛，茶树经过一冬的休养和物质积累，使得春茶芽肥叶厚，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素、氨基酸等营养物质，所以春茶滋味鲜爽、香气宜人，且最具保健价值。

夏茶：指5月初至7月初采制的茶叶。

夏季天气炎热，茶叶生长迅速，带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，氨基酸类物质比例下降，所以茶汤滋味较为苦涩，香气不足。

秋茶：指8月中旬以后采制的茶叶。

秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆 ，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。

 

生长海拔不同

在同一纬度，高海拔的地区生长的茶叶氨基酸含量要高于低海拔地区生长的茶叶。即所谓“高山云雾出好茶”。

另外，加工工艺和 存放时间也会影响茶叶中的氨基酸含量。不经过发酵的绿茶和不经过炒制的白茶，氨基酸得以最大限度的保留，而发酵度最高的红茶，相对来说氨基酸含量最低；一般来说，茶叶中的氨基酸含量会随时间逐渐减少。

所以，想要喝鲜爽，首选春季新制的绿茶。春季是升发的季节，喝些应季的春茶更有助于唤醒身体、推陈出新。

但新茶并非全是好处，太新的茶反而对人体不宜。

 

首先，刚加工好的茶叶存有火气，即还未“退火”，饮用时会有一定燥感，可能会产生口燥咽干、便秘等上火的症状；

其次，采摘下来不足一个月的新茶中咖啡碱、活性生物碱以及多种芳香物质含量较高，容易使人神经系统兴奋，导致过度兴奋，引起失眠、四肢无力等“醉茶”现象，对神经衰弱、心脑血管病人十分不利；新茶中未经氧化的多酚类物质、醛醇类物质含量也高，对胃黏膜刺激性较强，胃肠功能较弱者可能会引起胃痛、腹泻；咖啡碱的利尿作用也会加重肾脏负担。

所以买来的新茶不可急于饮用，更不能多饮，至少要存放半个月后再饮用。

当然，也不是所有的茶类都追求“新”。除了绿茶、清香型乌龙茶这类喝“鲜爽味”的茶之外，高发酵度的红茶、黑茶、普洱茶等并不追求“新”。

尤其是普洱生茶，以乔木大叶种为原料制成的普洱生茶含有更多的茶多酚和咖啡碱，新茶对人体刺激更大，新茶的口感及品饮价值并不高，反而是存放过后，随着后期的自然陈化而“越陈越香”。