列出这些关于铁观音的问题，如果你能铭记于心，购买铁观音时你就会绕过好多坑。同时，也能解决你的不少疑惑。

问题之1：什么是“小季茶” ？

夏茶分2季：夏茶和暑茶。夏茶一般是6月15日左右采制，暑茶一般于8月上旬采制。很多茶农放弃采摘夏茶，出产量低，把这两季茶叶称为“小季茶”。

夏茶的生长期短，仅为45天，在加上气候的限制，质量普遍较低。夏茶价格便宜，一般用来拼配，因为夏茶有明显的缺点，市面上很难有纯正的夏茶。

夏茶的特点类似春茶，暑茶的特点类似秋茶，所以有人把夏茶拼入春茶销售，把暑茶当作“早秋茶”销售。

 

问题之2：说说茶叶为什么会有酸味?

为什么茶叶喝起来会有点酸？特别是叶底闻起来带酸？

酸味的来源是羧基化合物的特性，也就是有机物的过度氧化，碳价饱和化。

发酵越重的茶叶，越容易出现酸味。酸味有几种：

1.青酸：安溪本地土话也叫酸煌，酸味中带点青味，和淡淡花香的怡人香味，也算是好铁；

2.熟酸：微甜微酸，无青味，口感醇厚，韵味足，耐人寻味，喝起来总是令人心旷神怡的。

3.馊味：就像食物变质的味道。发酵过度，或者保存不当导致茶叶变质的，前者是工艺不过关，后者是质量问题。

 

关于铁观音茶叶酸味的几个贴士：

一、酸味不是“拖酸”茶叶独有的，正炒，消青，拖脯也会出现酸味。正炒出现酸味的情况比较少见，但也会有。如果炒制茶叶的前夜下雨较多，空气湿度大，影响茶叶的正常发酵，就会渥青，产生酸味。

二、不恰当的保存方法，或者烤火火候不对，也会是茶叶产生酸味，以至于被误以为是陈茶。

三、“拖酸”茶叶不一定最酸，也有可能微酸，甚至不酸。消青（消酸）以及拖脯，也有可能会出现更浓厚的酸味。

曾经做过这样一个实验，同一批茶青，让一个制茶师分别坐成三份，消酸，拖脯，拖酸，结果是，消酸最酸，其次拖脯，拖酸反而酸味不明显。

总之，茶叶的发酵是很微妙很难于掌控的工艺过程，要做出一批好茶，太需要运气了。茶农常常纠结于什么时候该下锅杀青，做青什么程度才算是恰到好处……。

 

问题之3：为什么有的茶梗是红色的，有的是青色的?

一般来说，铁观音的茶梗是，前半截（较粗那段）是红褐色或者棕色的，后半截是绿色的。纯绿色茶梗比较少见。

红色表示茶梗的水分含量较少；绿色表示茶梗走水较少（但也是烘烤够干的）。

茶叶制作过程中有个重要的工序就是摇青。

茶梗中的水分通过叶脉走向叶片。叶梗的气孔少，叶片气孔多（主要分布在叶背）。茶叶散发水分主要是通过叶片完成的。

活体植物，水分子从气孔挥发，通过木质部细胞壁的空隙（毛细管），在大气压的作用下，产生向上的引力，把水分从根部带到树梢和叶片，就叫做“蒸腾作用”。水分运输能量来自阳光。

走水：水分通过叶脉由茶梗走向叶片（叶肉组织）的过程。

叶片被采摘下来，叶片水分继续挥发，运输通道却已经被切断，无法“蒸腾作用”，所以叶片在晒青和凉青过程中会“疲软”，通过“摇青”，使茶叶水分重新分布平衡，叶片恢复活力，降低茶叶的氧化和酯化速度，这就是摇青的作用。

所以，摇青重的次数多的茶叶，红梗较多；摇青轻的，次数少的，茶梗走水不充分，保持较多绿色。因为，在水分充沛的情况下，叶梗的叶绿素氧化较慢，自然是绿色的了。

至于青梗好还是红梗好?这个倒是说不定。制茶师傅是根据天气情况以及叶片发酵程度决定“走水”过程的。

消青的茶叶，茶梗走水充分，叶片较多水分，叶绿素保持较多，干茶较绿，茶汤黄绿味浓。正炒的茶叶，水分大部分在茶梗里面，叶片水分少，叶绿素氧化较多，成品茶叶偏黄，但是茶汤浅绿清澈。

 

问题之4：生铁和熟铁有什么区别？

这个问题就像，1除以2和2除以1有什么区别一样。打个形象的比喻，生铁是干饭，熟铁就是炒饭。

所以说，生铁是熟铁的“前生”，茶叶从树叶子变成茶，先要做成生铁。生铁就是通常所说的铁观音成品。

茶叶制作过程必然会先成为生铁。熟铁是在“生铁”基础上烘焙加工而成的。

生铁与熟铁的区分是烤火程度，而不是发酵程度。

生铁亦称“清香型铁观音”，根据制作工艺及发酵程度可以分为：正炒/正味，消正，消青，消拖，拖脯，拖酸等。

熟铁亦称“浓香型铁观音”，根据烤火程度，火温高低以及烘焙时间的程度，可以分为：韵香型，浓香型，碳味等。

 

问题之5：究竟是正炒还是消青的发酵程度高呢？

这个问题类似于：早晨还是中午的太阳离得近呢？

众所周知，正炒一般是在早晨杀青，而消青、拖脯之类是在下午之后杀青。

那么问题来了，为何正炒的茶叶色泽偏黄，而消、拖之流反而更绿呢？照理说，正炒做青的时间更短，为什么反而不绿呢？最让人纠结不已的是，到底正炒的发酵程度高还是消青，拖脯，拖酸呢？怎么排列他们的发酵程度呢？这是很多茶友最爱问的问题。

 

其实茶叶的"发酵"包括4种：

1，酶促氧化：茶叶采摘回来至杀青之前这段时间，茶叶在生物酶的作用下的酯化反应，这段时间简单儿茶素转化为酯型儿茶素，所以，正炒，消青，拖脯，拖酸的口感依次加强。香味物质也由清新低沸点的醇类向浓郁的醛酮类转化。这个阶段叶绿素含量变化不大。所以茶叶颜色不是在这个阶段产生较大变化的，所以消、拖类茶叶颜色照样很绿。

2，非酶促氧化：杀青之后，酶失去活性，经过揉捻，叶绿素分解，叶肉组织损伤，细胞破裂，茶叶以氧化反应为主，正炒由于含水率较高，氧化程度高，包揉和烘烤时间较长，所以颜色偏黄。黄茶属于这一类。

3，金属催化剂的氧化作用：在制茶过程中，多酚类化合物氧化，除了以酶为催化剂外还有金属催化剂。

两价铁的数量实际上，从作色开始就逐渐减少，作色完毕时，两价铁几乎全部消失。同时，三价铁则逐步增加，作色完毕后达到最高量。

铜离子藉助于氧分子能催化对苯二酚，或焦性没食子酸及抗坏血酸。在铜盐的参与下，不仅多酚类化合物和抗坏血酸能进行过氧化物酶的氧化，同时，那些属于中间产物的有机酸，例如：未饱和脂肪酸、丙酮酸、醋酸和琥珀酸等也能进行过氧化物的氧化。

4，微生物发酵：茶叶在较大湿度的环境下通过微生物分解，产生发酵。黑茶就属于这一类。

科学上要定义发酵程度，在西方文献很少或几乎不用，称文山包种茶发酵程度10-20%，白毫乌龙茶发酵程度50-60%，铁观音茶、冻顶茶发酵程度15-30%，白茶发酵度＜10%，其实意义非常有限，也值得争议，这种定义最早出现在台湾，西方文献不引用。

再者因为根本没有证据，也没有数据支持，翻遍所有研究报告也查不到；再者单纯以“儿茶素减少百分率”来定义发酵程度，牵涉其它许多问题，这样的定义法是为了方便解说，对一些外行人用的言词，不是很科学的定义。

另外若以发酵产物“茶黄素”“茶红素”形成的量来定义发酵程度同样很不适当。因也不能完全说明茶叶发酵化学反应的整体；所以如何鉴定发酵程度，科学上有待争议澄清的地方还很多？

一般消费者将乌龙茶的发酵轻重直接用汤色的深浅或红边的多少来衡量，从制茶的角度看，这是不全面的。发酵适度是指将茶叶加工到香高、水醇、红边适度、汤色橙黄至金黄、清澈透亮。这是无法量化的，看青做青是茶叶加工技术。

“做青发酵”是指乌龙茶做青全过程中茶叶内涵物质的转化。包括鲜叶损伤接触空气后氧化红变和乌龙茶特有香气成分的形成等等。因此发酵轻重不仅仅是指红边的多少，红边的多少也不能简单代表发酵的轻重。只有适度的发酵才能制出好茶。有制过乌龙茶或看过做青全过程的人就能理解：在两、三小时以内，重摇青就能达到或超过三红七绿或红边过重，但香气却没有。这事实上是发酵不足造成的，说明红边多不等于发酵重。

说到这里，小伙伴明白了吧？

 

问题之6:为什么喝茶会睡不着？怎么克服？

茶叶含有咖啡碱，含量仅次于咖啡。咖啡碱具有兴奋神经的作用，所以会提神，影响睡眠。

熟铁对睡眠的影响较轻，因为铁观音经过长时间较高温度（120°以上）烘焙，茶叶中的碱性成分会分解，挥发，咖啡碱含量大大降低。

彻底摆脱茶对睡眠的影响，有2个好方法：

1，戒茶，不喝茶就影响不到睡眠了。

2，更多的喝茶，常喝茶，茶喝多了，神经对茶素就会适应了，就不敏感了。

你总没听过茶农或者茶商傲娇地说：我晚上不能喝茶，否则睡不着啊。茶仅仅是饮料而已，没有强大到兴奋剂的程度的。所以没必要把茶叶看成“毒品”那么严重。

 

问题之7：机器茶是怎么回事？

经常见到网上的“专家”说：机器茶容易泡开，手工茶泡不开，貌似很有道理。也给茶友产生误解，为什么好茶还那么容易涨开呢？

偶然有茶友发来图片，让我看什么工艺，我没看出来，但却有意外发现，这不就是传说中的机压茶吗？

机压（没经过包揉的）茶和手工（包揉)茶的叶底区别：上面一张是机压茶（借用茶友图片），

下面一张是包揉茶。可见区别不在于泡不泡的开，而在于：叶片是否死板和活泼，平坦和翘边，破烂和完整。

手工茶其实不是纯粹的全手工，而是在很多步骤采用人力操作，铁观音的成型过程比较繁复，也要随时关注质量的转变。所以包揉是个很重要很辛苦的过程，近几年茶叶价格太低，茶农辛辛苦苦制作出来的茶叶卖不回成本价也很常见，导致茶农心灰意冷，工序也尽量减省，甚至一次不包揉，通过压茶机压上15遍左右，茶叶也可以成型，这样的茶叶发酵不充足，质量低，但外形紧结漂亮，色泽翠绿讨好。这就是所谓的“机器茶”。

正常的手工茶有可能也辅助使用压茶机，但包揉工序绝对不会省略，大约也需要15趟以上的速包和平揉。

机器茶还是有迹可循的，叶子边缘没有卷翘，如一张纸折叠，包揉过的茶叶就像揉揍的纸。速成的机器茶用力度大，茶叶压碎的多，叶片不完整。精心制作的茶叶模仿手工力度，慢工细活，茶叶底比较完整。不过现在的去红镶边工艺铁观音叶底几乎没有完整的。

生铁的制作过程除了杀青温度在200°以上，烘焙的温度都在80°以下，茶叶的纤维不经过碳化，所以容易泡开，哪怕压的太久太紧。高温的所谓“碳焙”和传说的“人参乌龙茶”由于纤维素碳化，失去弹性，所以很难泡开。泡不开不等于好茶，往往是烤坏的劣茶。

 

问题之8：什么是开面？

开面采，其主要目的是让茶叶的内含物质更丰厚，同时也比较好制作出铁观音好茶。

开面采的判别方法是：乌龙茶采摘期间，茶叶新梢有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”四种状况。

有的认为判别规则不一样，他们把第三片叶子作为参照物，把顶叶和第三片叶子进行比较。这样判别的原因可能是因为有的地方土地肥厚，茶长势好，所以新梢比较长、且不齐，故以第三片叶子为参照物。

判断一片茶叶的开面程度，要看绝大多数的新梢生长状况，而不能只是看单枝或少数新梢。特别是看茶丛中下（或旁边）的新梢生长状况，而不能以树丛顶端的新梢发育状态为基准 。因为顶端新梢具有享受阳光雨露、吸收养分的“顶端优势”，比较不大容易“开面”和转老。

一般来说，偏老的茶叶，比较容易做青，成品茶滋味较醇，味道较淡，更香；偏嫩的茶叶，不大好做青，成品茶往往有苦尾，味道较浓，耐泡。

由于时节、天气、人力、设备等因素制约，茶农多在部分茶叶处于“小开面”或“中开面”时，就要有计划的开采，以保证不误后期采制。

 

问题之9：怎么看待铁观音茶香气？

关于铁观音茶香气的一些个人看法：

1，不是香气越浓越好，而是香气越纯越好，就是香型要突出，明显才好。

2，就闽南乌龙茶家族来说，铁观音一般香气不会很浓很高，往往是乌龙品种，如黄金桂，金观音，香气很高。

3，铁观音的强项在于韵味足，回甘明显持久，口感醇滑，弱项在于青味重。所以往往不能香气与色泽并得。外形色泽漂亮，往往香气、口感不好，带青味。香气口感好的铁观音，外形色泽往往不是很漂亮。

4，茶叶的香气物质有很多种，茶叶香气物质种类越少，香味就越纯净，越好。春茶的香味物质种类少，但含量低，茶香幽雅。夏暑茶氮代谢强，香气物质含量高，但香型多而杂，整体表现为高香，粗香。秋茶香味高而纯，香型明显。

5，只有台茶品种和部分乌龙品种如梅占，适合做成轻发酵乌龙茶品种，香味幽雅，青味少。铁观音、毛蟹、本山、叶绿素含量高，青味重，适合做中发酵的韵味型乌龙茶。把铁观音制作成清香型，其实是扬短避长。

 

问题之10：用什么壶泡茶最好？

我自己平常喜欢用瓷器盖碗泡茶，可以体验最原味铁观音。闽南人喝高档铁观音也比较不爱用紫砂或者陶壶。

一、如果用紫砂或者陶壶，个人认为茶叶与紫砂泥料的搭配可以遵从如下原则：

1、颜色对应法：

比如：

深色茶叶的熟普使用老紫泥，底槽清；红茶对应朱泥；

绿茶对应浅色的段泥，本绿；铁观音对应青灰泥，本绿，段泥；

生普对应清水泥，紫泥，降坡泥；

2、建议青味较重的使用紫砂壶，熟铁或者正味铁观音使用瓷器冲泡。

二、关于用量。

1、功夫茶：采用即冲即倒的方法，7克茶叶对应110cc的盖碗，茶水比例是1:15；

2、紫砂壶：7克对应150cc的茶壶，比例为1：20。审评杯，5克茶叶对应165cc，为1：33。

虽然盖碗的茶比例高，但冲泡出来的茶汤浓度并不高于其他，是因为盖碗部分茶叶伸出水面，‘’呼吸‘’了空气，鲜爽度高，同时通过水的渗透作用，即使部分茶叶未完全浸泡于水，茶叶成分也可以充分溶于茶汤

3、至于大杯茶，大壶茶：因为浸泡时间长，所以茶水比例为1：50-100。400cc的大壶或者耳杯，只需要2-4克茶叶即可。多于此量，浸久了，茶汤会苦。