一、茶叶中的甜味是什么决定的？

一般来说，春茶和秋茶的甜味物质含量较高，且较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以用较粗老的原料制成的普洱茶，比如：老黄片，甜味就比较明显。

茶叶的甜味物质有三类：

1、以游离态，存在于茶叶中的单糖和低聚糖。如：葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分。

2、带有甜味的游离态氨基酸。如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等。

3、茶叶儿茶素合成的中间产物，二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。

 

二、为何做普洱茶大多数都要以春茶为原料？

普洱春茶，由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含有效物质丰富，果胶质含量多，条索紧实，身骨重，滋味浓醇，叶底较嫩。用春茶制作成的普洱茶，不仅前期茶汤齿唇留香，口感鲜爽，甘甜美味。而且用上好春茶作为原料，茶品在后期转化中会大放异彩，茶汤浓郁幽香，有挂杯迹象，口感顺滑喉韵突出，区别于用夏茶作为原料制成的茶品口感。

因此，不管是从产品本身，还是消费习惯，乃至市场来讲，大多都以春茶作为制作普洱茶的原料首选。

 

三、真的是“不苦不涩不是茶”吗？

首先，从茶叶的呈味数据来看，茶叶中都含有苦味和涩味的成分。茶中蕴含的茶多酚、儿茶素、黄酮类、咖啡碱等物质，都会呈现出苦涩味。生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质，主要集中在茶的一、二、三叶中，随着叶片变老，这些功能性物质含量越来越低。所以，带有苦涩味的普洱茶，往往是级别较高的茶品，而这些茶品往往还具有茶汤浓厚、内含物丰富的特点。

同时，这些苦涩味物质，确实对健康益处多多。生物碱对中枢神经系统，具有兴奋、利尿作用，且能促使胃液的分泌、帮助消化；茶色素具有抗氧化、调解血脂代谢、预防心血管疾病、调解免疫功能等功效；茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等功效。

每个人对于“苦涩度”的感知程度不同，不同的茶叶所含的苦味成分不同；且相同的茶叶，如果加工制作、或采摘时节不同，也会使茶叶呈现不同程度的苦涩味；再则水质的区别、水温的高低、冲泡手法的不同，也能调控茶叶的苦涩味。

虽然，茶叶都含有苦涩味，但是好茶的苦涩感，往往很快能化开，不会久久地留在口腔及喉咙，所以并不能夸大，认为越苦涩越是好茶。