茶与荼

茶于国人而言，犹烹饪首味之盐，不少人日不能离茶，这种神奇的树叶诱惑我们千年之久，至今欲罢不能，以致形成繁缛的茶文化，越演越烈。

可是即便“资深茶客”，也不尽知“茶”字的来历：中古时期，“茶”为“荼”，因味苦，入药，清热解毒，《诗经》于是说：“谁谓荼苦”。这里当名词。“荼”还能当形容词，如“如火如荼”；也能当动词，如“荼毒生灵”。可见茶与荼的亲密渊源关系。学者们研究发现，“茶”字在唐代以前的古书中还没有出现，唐代古籍中出现的“茶”字，乃唐人将“荼”字去掉一横改写而成，荼和茶原属一字，对于文字学而言，这就是“区别律”的结果：人们担心“茶”字与“荼”字的其他含义混淆，就果断地将“荼”减去一笔，读音却相同：声母发舌音，韵母同属“鱼母”韵部。

唐人将喝茶谓“茗饮”。皮日休写过10首咏茶的诗，还写了一篇序，此序后来被当成陆羽《茶经》的序。其序说，当时人们饮茶的方法与喝菜汤没有什么区别，“瀹（yuè，煮）蔬而啜之无异”，就是用一般的大叶茶煮水而饮，并无文化含义，也就是喝菜汤一样解渴而已。人们还发现，东汉人许慎《说文解字》中根本没有“茗”字，此书之“茗”乃北宋初徐铉新附加上去的。唐宋人根据前人经验，把茶树叶子作了区分：“早采者为茶，晚采者为茗”。因此得知，所谓“茗”者，就是普通的大叶茶。

 

较早时，茶又称“荈（chuàn）”。《三国志·韦曜传》记载，吴国末代皇帝孙皓穷奢极欲，终日饮宴，规定赴宴者人至少饮七升酒，大臣韦曜不胜酒力，孙皓很关照他：“密赐荼荈以当酒。”于是三国魏人张揖在《杂字》中解释荈为“茗之别名也”；晋代郭璞解释《尔雅》中的槚（jiǎ）字说，“晚采者为茗，一名荈”，也就是迟摘的大叶茶，为此可知，“茗”是南方人对茶的最早称呼。吴人陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》言：“蜀人作茶，吴人作茗”。而陈寿则将茶称为“荼荈”，东晋左思在《娇女》诗中说：“心为荼荈剧，吹嘘对鼎（金历）”。

唐代以前蜀地人喜饮茶，司马相如（蜀人）《凡捊篇》记载茶为“荈诧”；西汉末杨雄《方言》记载当时蜀人将茶称为“上草头下设”。晋人常璩《华阳国志·蜀志》记载：蜀王“封弟葭萌于汉中，号苴侯，命其邑曰葭萌焉。”因此明人杨慎（蜀人）在《郡国外夷考》中说：“蜀人谓茶曰葭萌。”由此种种，乃茶之方言别称，茶的祖字，当为“荼”。

 

双衔绶带双飞鸾

考陆羽《茶经》“七之事”，其书引《广雅》提及茶饼的制作：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”可见唐以前人们饮茶已经很考究，制作方法不再是采叶投入釜中煮汤喝了。

《茶经》记载的茶有四种：粗茶、散茶、末茶、饼茶。

学者们基本同意“茶兴于唐，盛于宋”的说法。确实，宋代的茶，已至“穷极精巧”的地步。写茶的书洋洋大观，蔡绦的《铁围山丛谈》，蔡襄的《茶录》，宋徽宗的《大观茶论》，黄儒的《品茶要录》，赵如砺的《北苑别录》，熊蕃的《宣和北苑贡茶别录》，宋子安的《试茶录》等等，都是说茶讲茶道的书，尤其是皇帝的介入，更是将宋代的茶文化推向了巅峰。如果说唐代茶文化的要点是煎茶，那么宋代茶文化的特征就是斗茶，制茶和喝茶都变成了一种艺术行为，史载颇为丰富。

 

人们把建安茶称为“北苑茶”，这是因为北苑所在地杭州凤凰山乃五代南唐朝廷的宫苑，其职能即是监制建安茶叶，此茶在南唐时就是皇帝贡品。至北宋，北苑茶更为皇家专用，宋太宗为显示皇家尊贵，特令将茶制成龙、凤团茶，后来发展成为十个名品。神宗熙宁年间，有贾青者制成“密云龙”茶，是宋茶中最名贵的茶叶。徽宗宣和年间，郑可闻用“银丝水芽”制成小团茶，这种被称为“龙团胜雪”的茶“每片计工值四万”，价格惊人，专供皇帝享用，一般百姓不要说喝，见都没见过，就是那些朝廷的士大夫，也只在参加典礼时得见仙容，近臣偶尔得到皇帝“共赐一饼”，四人瓜分，宫女把金箔剪成龙凤花草等吉祥象征物贴在茶上，用丝线勒开分给每个人，连欧阳修这样的大臣，都只蒙仁宗皇帝赏赐过一饼，宝藏数年，亲戚好友相聚，才出而传观，哪里舍得享用。宋人好斗茶，但即使是御肥策轻、斗鸡走狗的公子哥，偶得团茶，也不敢轻易斗而饮之，北苑茶饼的名贵可见一斑。因此苏轼在《月兔茶》一诗中慨叹：“君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。”

 

用开水泡茶喝始于明代，被称为“开千古饮茶之宗”。明人不斗茶，制茶方法也大大改进，将唐宋蒸、研、拍、焙改为揉、炒、焙，制成散条茶，以沸水冲泡，名“瀹饮法”，延续至今。清代炒青绿茶，名品迭现，出现了红茶和乌龙茶两种新茶类，奠定我国茶类总体结构格局，同时茶品大量进入商品市场，促进了我国茶文化向纵深发展。