首先，渥堆时产生的味道，分为两类。

第一是不良的异杂味，就是你们经常喝了就皱眉头的味道，其次是良好的香气物质，这里可能有你喜欢的轻发酵的花果香，适中发酵的糖香，重发酵的焦糖香和枣香。

多年来，我们容易走入的一个误区，就是将堆味和仓味相混淆。先简单说一下仓味：

很多茶厂在普洱茶发酵完毕后，一般情况下要存放一定的时间，或半年，或数年不等，由于很多的仓库缺乏空气流通和必要的相关设施，空间也有限，仓储设施也不完善，发酵茶堆放也不合理，茶叶很容易吸收仓味。这一点，普洱茶发酵完毕的审评样和存放一定时间后的仓储样作对样审评就可以分辨出来了。

 

而堆味到底是怎样产生的呢？

其实就是渥堆时产生的味道，而且绝大部分是堆子内部产生的味道。不但包括一系列不良的异杂味，如臭青气（即青毛茶发酵不完全产生的味道），菌群繁殖和发育以及呼吸产生的味道，还包括良好的香气物质，轻发酵的花果香、适中发酵的糖香、重发酵的焦糖香和枣香等等。

如果仅仅把不良的异杂性气味归为堆味，那香气物质来自何方？要知道渥堆后的干燥过程中反应是很小的，基本可以忽略，而存放过程主要是不良性异杂味和香气此消彼长的过程，也不会产生香气。

 

为什么高端熟茶中的不良堆味越来越轻，几乎没有呢？大致有以下几种可能性。

1、存放，长时间的散放，逐渐的逸散堆味，这是一种既简单又奏效的好方法。茶叶的吸附作用即吸收周边的香气物质的速度是比较快捷的，相反，解吸作用即散掉异味是比较缓慢的，所以整个过程快不了，从前的国营时代，新制熟茶都要散放半年才压制，这证明了好的熟茶讲求的是慢功出细活。

2、离地发酵，包括木板、竹篮、竹筐等等发酵方式的普及。熟茶不再接触地面，堆子底部不容易集聚水分，造成水分过高，茶叶软烂、腐败，变质，大大降低了腐败叶的比重，减轻了堆味。元一采用的就是最新的离地发酵技术。

3、熟茶原料的品质在不断提高，均匀一致性越来越好，初制上开始注重把关，甚至有些企业专门制作适合发酵的原料。从采摘上就加强了统一管理，比如使用内质厚重、内含物比较丰富的原料发酵。

4、渥堆发酵的生产卫生条件一直在提高，生产环境改善，人工的操作水平都在进步，助推熟茶的不良堆味一步步的减轻。