最近两年，轻发酵和湿度发酵的茶叶，尤其是轻发酵和湿度发酵的古树，市场的前景比较广泛，受很多骨灰级茶友的追捧。所谓的熟茶发酵是指，通过一个几顿甚至十几吨以上的堆子进行发酵，用这么多的原料是为了“起堆”就是提高自身堆子的温度。

近年来，古树茶的价格愈来愈高，如果采用十几吨甚至几十吨的堆子，对生产的资金压力就太大了，并且风险也大，一般的小型的茶企，就会选择用小堆发酵，也就是常说的离地发酵、竹筐发酵或者是木框发酵进行少量的、有效的轻发酵。

 

为什么会有轻发酵？

为了追求当年香港的仓储的口感，后来随着时代的变迁，发酵的程度也越来越重，以至于我们从90年代后期一直到近几年，这20多年间品饮的熟茶大多都是重发酵茶叶，也就是完全发酵的茶叶，那么轻发酵和完全发酵有什么不同呢？

轻发酵在发酵渥堆的时候发酵的并不完全，所谓的并不完全并不是指发酵花杂，而是发酵的程度相对偏轻，茶叶里保留了一部分生茶独有的口感。比如说回甜、回甘、生津、喉韵以及苦涩等等。叶底相对比较柔软有活性，适合越存越香，也符合越陈越香的生命特性。

 

完全发酵和重发酵的茶叶适合越存越香吗？

越存越香和时间赛跑比较广泛的含义。完全发酵或者重发酵的茶叶，在发酵的时候已经达到完全发酵，茶叶里面很多后期可供转化的内含物质，相对来说发酵得比较偏重，适合就近品饮。

在存放的过程中，随着时间的推移，会使得发酵的堆味（渥堆的味道）以及杂味、燥感会越来越轻，汤色会越来越油亮。这些都是完全发酵和重发酵茶叶在存放之后得到的观感上和口感上的变化。随着时间的推移，完全发酵和重发酵的茶叶厚度也会越来越好，但是有一个相对的时间段，就笔者据目前所知，超过十几年甚至二十年的重发酵茶叶它的口感品饮起来就没有那么“惊喜”，不过这仅是笔者的个人观点。

 

在选择存放茶叶的时候和品饮茶叶的时候，我们要清楚，如果近期想品饮茶叶的时候，可以选择发酵相对偏重的茶叶；如果想存放，那就选择发酵相对较轻的茶叶；如果想感受到回甜、回甘或生津的茶叶，又想喝熟茶，那么就选择轻发酵的熟茶。