渥堆发酵以微生物自身代谢活动为中心，通过胞外酶和湿热环境的协调作用，是茶叶的化学成分发生复杂的变化，进而塑造普洱茶特殊的品质风味的过程。

渥堆发酵是普洱熟茶制作工艺中一个非常重要的环节，是普洱熟茶香味物质形成和内含物质转化的重要工艺步骤，渥堆发酵直接影响了茶叶品质高低，一般渥堆发酵的时间在40天左右。

渥堆发酵的目的

渥堆发酵是形成普洱茶(熟茶)品质的关键工序，普洱茶在渥堆发酵过程中发生了一系列剧烈和复杂的化学变化, 使普洱茶的滋味由原料的浓烈转化为醇厚, 汤色由黄绿变为红褐, 香气由清醇变为陈醇。

渥堆发酵中的物质变化

普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分都有不同程度的变化。其中茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量在渥堆发酵过程中都呈现下降趋势，而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势；这些物质的变化便是微生物和酶类物质共同作用的结果。到目前为止，发酵过程中的大多数物质变化已经基本被知晓，但是因为其复杂性远远超出我们想象，所以还有很多物质变化的过程存在争议，还需要我们不断探索、不断研究。

在渥堆发酵过程中，每个环节过程都非常重要，只有在严格把控发酵过程中的每个环节，才能做出好茶叶！所以好的茶叶一定是源自好的工艺，也印证了我们常说的好茶叶是“三分看原料，七分看工艺”。