中国人用茶的历史已经有几千年了，我们在喝这杯茶时，不禁会想：古人是不是也像我们这样喝茶，这样制茶呢？

— 目 录 ——

喝 茶 演 变

制 茶 演 变

1｜远古时代：吃茶治病                   1｜远古时代：生吃鲜叶

2｜春秋至魏晋：煮茶做菜、做粥    2｜春秋至魏晋：从生煮到晒干

3｜唐代：煎茶煮饮                          3｜唐代：蒸青制饼

4｜宋代：点茶分茶                          4｜宋代：龙团凤饼

5｜明代：散茶冲泡                          5｜明代：（1）从团饼茶到蒸青散茶（2）从蒸青到炒青延续至清代

6｜现代：（1）图解六大茶类工艺（2）从手工制茶到机器制茶延续至今

 

古 代 喝 茶 演 变

1｜远古时代：吃茶治病

神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解。传说神农尝百草的过程中，不小心中了毒，结果发现，有一种植物可以解毒，以前叫做“荼”，后来叫做“茶”。我们对茶的利用史，最初是因为它的解毒功能，所以最早的时候，茶叶是以药物的身份出现的，不过药效有限。

 

2｜春秋至魏晋：煮茶做菜、做粥

到了春秋时期，人们开始将茶树的梗芽叶一并放在水中烧煮，可能还会添上油盐酱醋之类。这就是粥茶法，即把茶叶像煮菜叶一样煮成菜汤。这种茶叶“菜汤”味道苦涩，由此被称为“苦荼”。

《膳夫经手录》有云：“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”这个时候，茶叶更像是一种蔬菜，煮熟了可以当菜配饭吃，也可煮成粥。现在还有一些少数民族吃“茶菜”，比如云南的基诺族就会用各种调味料凉拌新鲜的茶叶，做成凉菜来吃。

 

3｜唐代：煎茶煮饮

煎茶在《茶经》中有详尽的记载，茶饼要先研磨成粉状，过罗筛。茶釜在风炉上煮水，等水微沸之后，就将碾好的茶末投入釜心之中，随即用特制的竹筴搅动，等到茶沫满溢之后，将茶汁舀入茶碗中饮用。煎茶的过程中，可以依照个人口感加盐来调味。

唐人煮茶一度喜欢往茶汤里添加调味料，如盐、葱、姜或橘皮等等，中唐时陆羽极力反对这一煮茶的方式：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水，而习俗不已。

陆羽将这种加了调料的茶汤视为沟渠内的废水，煮茶的时候最多加一点盐调味。此后唐人饮茶开始提倡茶汤的真香真味，为茶道之兴奠定基础。

 

4｜宋代：点茶、分茶

宋代的饮茶方式上升到了审美的高度，到达了极致。点茶，是先将饼茶碾成细细的粉末，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时，冲点碗中的茶。为了使茶末与水融为一体，于是就发明了一种用细竹制作的工具，称为茶筅。用茶筅快速击打，使茶与水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫。

宋代当时还流行一种点茶游戏称为“分茶”，分茶又称“茶百戏”。分茶的方法是将茶粉放入茶盏中注入沸水，然后用茶筅击打茶汤，使茶汤表面形成白色茶沫。与此同时，白色茶沫会幻化出各种图案或文字，但这些奇特的现象又会转瞬间消失。

 

5｜明代：散茶冲泡

到了明代，制茶法和饮茶法一再简化。开国皇帝朱元璋是农民出身，他认为宋代喝茶的玩法太奢侈了，宋朝对美的追求是有害的，最后导致了宋的亡国。于是他把很多繁复的东西都简化了，废除团茶，改制散茶，饮茶的方式也按民间的，抓一把散茶放进水里泡一泡就行了。

明朝人认为这种饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。这种冲泡法，实际上是在唐宋时就已存在民间的散茶饮用方法基础上发展起来的。

 

古 代 制 茶 演 变

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多种茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

1｜远古时代：生吃鲜叶

远古先民不断地尝试着各种植物的花、果、根、茎、叶，一些植物是填饱肚子的，不仅好吃还可以补充营养，比如一些水果和蔬菜，而另一些则是治疗疾病的，这些植物不好吃，属于草药类。而茶其实是介于两者之间的，既可以当菜吃，补充营养，也能有一些解毒治病的功效，但比起药来疗效有限。不过当时的医疗条件有限，人们就把茶当做万病之药了。

2｜春秋至魏晋：从生煮到晒干

生煮者，类似现代的煮菜汤。到三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

 

3｜唐代：蒸青制饼

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但苦涩味仍然很重，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

 

4｜宋代：龙团凤饼

宋代，制茶技术发展很快，新品不断涌现。北宋年间，他们在茶饼上印出龙凤的花纹，十分精致，叫做“龙凤团茶”。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

 

5｜明代：（1）从团饼茶到蒸青散茶

在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于公元1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

（2）从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热的条件发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，说明嫩叶经过炒制而满室生香。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多；到了明代，炒青制法日趋完善。在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

 

6｜现代：（1）图解六大茶类工艺

在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，形成品质特点不同的六大茶类，即绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙）、红茶、黑茶。以下图解说明不同茶类工艺：

（2）从手工制茶到机器制茶

由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，现如今，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产 。