接作者上文《宋茶才是巅峰体验：一款好茶是由什么因素决定的？（四）》。宋茶中的“蒸青”。采摘和拣选之后，我们进入杀青的阶段。什么叫杀青？这个词最早是指古代写东西的竹简在火上烤烤，性质就稳定了，防止虫蛀。那后面也指一个著作写定了，ok了，不再改了。我们现在娱乐业发达，最常见的说法就是电影杀青了。电影杀青是拍摄结束了，当然还有后期制作，但是素材就是这样了。茶也是一样，杀青十分重要，虽然后面还有工艺，但是这个原料在这一步已经定型了。

 

杀青有几种，炒青，蒸青，烘青，晒青，还有通过其他方式比如辐射的，所有方式有一个共性：通过高温破坏或者钝化酶的活性，达到某种程度的稳定。蒸青和其他方式不同在于，是在和水打交道。宋茶有意思的地方在于，它不断的和水和火在互动。它不像今天的炒青，采摘下来之后，就是和火在互动，也不是今天的蒸青，蒸完之后就是干燥了，它是一个不断互动的过程。蒸青当然也是讲究火候，不能不熟，也不能过熟。过熟颜色发黄，味道会淡，而且胶质流失，后面不好压饼；不熟色青味烈，但是有草木之气，而且容易沉；这个是技术细节，不细说。但是我们看一个技术，关键还要看目的是什么，这个很重要。我们今天探讨技术往往忽略了这一点。

 

黄儒《品茶要录》里面就说，如果是斗茶，就可以杀的稍微轻一点，这样点出来颜色上漂亮；如果单纯从入口来说，他喜欢偏熟一点的，这样味道更甘醇一些。这个就比较客观了。我们今天看乌龙也好，普洱茶也好，工艺一定要看你想怎么用这个茶，是马上喝？还是放一放？是针对什么样的人群和特质？这个决定了你的手法。蒸青是唐代以来的工艺，宋代继承了，只不过根据建茶的特点，有所创新。我们今天，无论是中国少数几个蒸青品种还是日本蒸青，和那个时候，还是有所差异，这个大家要了解。

 

接下来是“榨茶”。榨茶不能直接在高温上榨，那就一下子变糊糊了。需要先用冷水淋洗几次，然后再压榨，换句话说，是冷榨。这个很关键，我们现在做茶膏也是这样，冷榨和热榨完全不同。《北苑别录》讲：要先入小榨，这个榨的程度较轻，是为了去水份。然后再入大榨，大榨的时候要包上布，再用竹皮扎好，这个是去膏。到了半夜取出来揉匀了，再榨一遍，这个是翻榨。为啥一次不行要搞好几次呢，这个用你的智商想一下，不难明了，不详细讲了。

 

那我们还要问，压榨仅仅是像古人说的，为了去膏吗？一部分是，因为要去除苦涩物质，保证茶的口感。但不尽然，因为你其实破坏了一部分细胞壁，而活性物质未必全部丧失，那化学反应一定会有，这就有意思了。榨茶有个问题，如果茶榨的比较干，那表面就没那么光鲜润泽，有的人就让面上的茶榨的不那么干，这样看起来卖相好，但口感会苦，这在鉴别的时候，都需要小心。

从这里我们还能看出榨茶确实是为了去除苦涩物质，达到最佳的口感。这个和现在做茶的思路不太一样。现在虽然也希望不要太苦涩，一般不会用这种方式，浪费太大。但是我们前面讲过，宋茶需要把精华提炼出来，达到瞬间的口感爆发，所以必须要这样。

 

接下来是研茶。明代以来的茶有一个特点，就是不管哪个茶类，加工过程都要基本保持叶子的完整。这个有人说是进步，那是胡扯，因为最早巴渝老百姓喝茶都是保持叶子完整的，这个应该说是一个古老的传统，民间一直都没有中断过。只能说是一个特点，没法说高低，但是有一点，我们不能永远局限在这里。什么叫局限呢？欧洲人喝红茶，不讲叶子完整，所以有红碎茶，并且引导了世界的红茶标准。这个可以快速浸出内涵物质，缩短操作时间，增加体验时间，不失为一个思路。而如果我们从宋茶的角度来看，这个还是太初级了，仅仅在加工的最后阶段切碎，这个见地就比较低了。

 

我们完全可以在加工的过程中就有破碎的过程，这样就不仅仅是浸出速度的问题，还有化学反应的问题。而且这个破碎也不是我们用粉碎机一下子完成就行了，还是要全程带水的，而且不是一次性加完，是要边加边研的。上等茶要加十六次水，一天一个精壮的工人也只能做一小团。即使一般的贡茶，一天也只能做几团而已，这个比较费工夫。为什么我们说见地决定了品质呢？我们现在对茶的处理往往是极端的方式，要么就是保持叶型的完整，要么就是切碎，或者干脆搞成抹茶粉。但是这两个点中间是有很大空间的，可操作的东西非常多。天天讲创新，但其实我们的思路被局限了。

 

我们当然可以考虑用机器来解决，但前提是你要理解这个东西内在的逻辑。不是说简单的达到同样的破碎度或者含水率就行了。宋朝人的口感整体上是比较细腻的，所以前面讲“色味皆重”成了贬义词，这种细腻的口感来说，在工艺上和水打交道就比较多。我们现在，甚至包括所谓的蒸青，工艺和水打交道的并不多，这个某种程度上也是局限，会错过很多东西。