接作者上文《宋茶才是巅峰体验：让技术流来告诉你（一）》《宋茶才是巅峰体验：让技术流来告诉你（二）》。这世界上有些东西是不断迭代进化的，比如你的手机。你可以通过显而易见的参数来衡量。但是大多数情况，没那么简单。在喝茶这件事上，很难评价是发展了，还是退化了。但是我们仍然可以从两个方面来分析一下。

第一个，我们看文化的一种角度，是看是不是丰富多元。从这个角度看，宋代和现代的茶文化都还是相对多元的。宋代有多种不同的玩法，这个我们提到过。现代也有明代以来的泡茶，还有街边的奶茶饮品，超市的瓶装饮料，以及把抹茶加入食物的做法，也可以算是多元，这都是相对发展的表现。

第二个，如果我们要看茶文化的高度，就要看对茶的理解。这方面我们来检视一下现代社会的“多元”。明代以来的泡茶就不说了，我们看看其他做法。

街边的茶饮店，无论是原来的台湾奶茶，还是现在加奶盖的这些茶饮，其实本质上都是模仿咖啡的玩法儿，这当然也是一种创新方式。我们时常可以看到一波又一波的新品牌出现，可是大家发现没有，这里面没法产生星巴克，甚至也没法像咖啡那样进入日常生活，只能定位于街边快速消费，如走马灯一样轮换，为什么？

这不单单是商业模式的问题，更根本是产品本身的问题，换句话说，这些模仿咖啡的茶饮方式对茶的理解不够。茶是一种十分独特的饮品，和咖啡可可大不相同，完全的移植咖啡做法，能带来一时口感的新鲜，但底蕴不够，心里的那个点get不到，无法长久。

茶的本质是什么，和奶，和糖的关系是什么？这个问题并不简单，我们看藏地街边的甜茶店能开几十年甚至上百年，印度街边的masala tea，推个平板车就可以出摊，一样可以干一辈子，这是因为他们对茶和奶和糖的理解到位了，和当地的文化融合了。而反观现代街边的奶茶创新，说实话偶尔尝试可以，长期我宁愿喝咖啡或者热巧克力。

 

理解上不到位，看似创新，那是不稳固的。至于瓶装饮料，这个属于另一个范畴，通过加点防腐剂和香精来营造一个稳定的口感，当然没问题，但是很快就会看见天花板。剧烈运动之后，大口豪饮可以。碰到我这学院派，三口两口就被柠檬酸搞倒了胃口，更不要说茶本身的粗糙了。抹茶粉入点心，这个是典型的提炼加混合的现代思维，是另一个范畴，也不多说了。

我们并不是说以上这些不好，不同范畴很难说好坏，而是看对茶的理解到了一个什么层面，如果理解深入了，那即便是瓶装饮料甚至提炼的东西，都会比现在上几个档次。从这一点来看，我们不能说宋茶尽善尽美，但至少高度上完胜后来的茶饮。

 

茶的本质是什么？这个很难回答，看的是你的见地。我们试着来剖析。茶是一片树叶，树叶有两面，一面光亮一面绒毛，完全不同，这是阴阳。从滋味来说，有香甜，有苦涩：这是茶的一对核心的元素，这也是阴阳。阴阳的关系我们不谈玄妙的，但是香甜苦涩这对儿核心元素，怎么理解，怎么面对，是茶的本质问题，谁也绕不开。当然香甜苦涩只是初级的大致的分，当你真正明白阴阳之后，可以从这里面跳出去看。

所谓六大茶类也好，不同的玩法儿也好，如果我们放到这对阴阳关系里看，豁然开朗！苦涩从滋味属性里看，属阴，阴并不一定不好，如果是正南方的人，可能火太旺，需要这个苦涩滋味。所以老班章老曼峨由广东人推广出来，并不奇怪。相对来说，北方人，就不那么喜欢苦涩，而喜欢香甜，也可以从这个阴阳关系里看。但是苦涩这个阴，在新的普洱生茶这种表现方式，并不是唯一的，而且太直白了一点。这个阴可以通过工艺来让她蕴藏起来，这就有味道了。

 

我们喝乌龙，无论是岩茶也好，单丛也好，可以说都是香气很浓郁的茶，我们除了品香气，还要看阴阳之间的关系。什么叫岩骨花香，仅仅浮香是不够的，我们要感受到这种张力，才是最好。这个没办法，人心就是这个习惯。阴和阳不是死的啊，也是相互转化的。普洱茶的老茶，苦涩褪去，香甜出来，为什么就有所谓的“茶气”？甚至让人发热渗汗，同样我们可以从阴阳转化的关系中来理解。

可能又要有人来科普了，这个我支持，但我也同样支持一些传统的概念。怎么说？简单可用。科学研究的方法，精确，但是茶叶内涵物质太过复杂，究竟是哪个分子起作用，还是哪种分子和哪种分子的反应起作用，或者是哪几种分子协同作用，又或者在什么条件下起作用，实在是不容易回答清楚。我们用一些传统概念，如果你觉得符合你的经验，那作为一种解释体系，也可以去操作和品味。

 

传统上除了阴阳，还有五行的概念，这个更复杂一些，同时模糊或者说鱼龙混杂的东西就更多一些。我们还是尽量简化。前面说了，唐宋的蒸青是水与茶的交融，后面的炒青是火与茶的碰撞。这是说大略。其实蒸青的水本身带着火，因为含着热力；炒青的火也必然要碰到水，锅里才会噼啪作响，关键看怎么处理好这个关系。

一个茶入口之后，你先忘却所谓的六大茶类，能不能喝出水与火？完全可以。凡是炒过的茶，多少都会有一种火气，高手会比较含蓄，但是不可能完全没有。这个可以慢慢的转化，不仅绿茶如此，普洱茶如此，岩茶也如此。当然白茶就基本没有了，这是白茶的特质，当然完全不过火（现在很多还是要微烘一下），茶本身的阴性藏了起来，而且是完全没有经过历练的藏，水火未济，这个更危险，需要时间来转化。

 

时间是个神奇的东西，你开始突兀的东西，不和谐的东西，可以用时间，或者本质上说天地之间大的运行来转化。再问一句，同样是火，太阳晒的味道和烘的味道能不能喝出来，当然也可以。这里面的阴阳关系，有时间再详谈。这样喝茶，就有意思了，要不然你老是被六大茶类的概念框住，有些茶还不知道往哪里放，那就没意思了。那蒸青呢？蒸青本身没有火气，但是有水气，最后还是要靠火来干燥，这里面每一步都要看你对茶的理解到了什么程度，这样才能做出好茶。

有火气的茶，等不了那么多时间，通过水能不能改造？能，熟茶其实就是用水来让火释放，但是处理好水火关系很重要，因为水火是相克的，稍有马虎，水一大就泡汤了，火一大烧了也完蛋了，我们说水火既济，小火慢炖，都是在讲如何让这个关系和谐。

好了，今天本来要继续讲宋茶的加工工艺，需要铺垫一下基本的观念，要不然我们又喝不到宋茶，对宋茶不太好理解。一不小心又啰嗦了太多。而且透露了不少关键，好在很多人本来就认为这些是胡说八道，这我就放心了。下次继续