叶底油亮这四个字，应该都不陌生吧？

无论是被朋友圈传烂了的“教你一招识别好茶”，还是老司机手把手传授你的鉴别大法里面，都有一个共同点——观叶底。

是的，没错。茶好不好，喝到见底便分晓。

当一泡茶喝到差不多了，往盖碗里一瞧：咦，这叶底泡这么多道茶了，竟然不是干瘪无力，而是一副油亮鲜活的样子。

那么，你知道叶底为何这般油亮？

其实，奥秘都在果胶里。

 

一、什么是茶果胶质？

果胶，也被称为茶叶中的果胶质，是一类具糖类性质的高分子化合物，属杂多糖。包括果胶素（溶于水、中性）、果胶酸（溶于水、酸性）和原果胶（不溶于水）。在茶叶揉捻过程中，细胞破碎，果胶质亦相随而出。所以制茶师在揉捻茶叶后常有粘手的感觉，其实就是果胶质在起作用。

目前经研究发现，茶果胶质的含量是：从芽到较粗老的叶中，水化果胶素是逐渐减少的，而难溶部分相反的有所增加。可能是由于果胶酶的作用增强所致（在芽叶中，果胶酶的活性，从芽到第三叶是逐渐增加的）。因此，一些粗老的茶叶（例如普洱老茶头），叶底往往非常油亮，就是因为难溶的果胶质含量比较丰富。

二、茶果胶质有什么用？

茶果胶质对茶的品质有实质性的影响，它的含量可以作为茶鲜叶品质的一项重要指标。

 

它的作用主要是：

1、果胶质可以增加茶汤的甜味和香气。在鲜叶中果胶质的存在，使萎凋、揉捻时鲜叶带粘性、成茶带甜味，并且是使原料有类似果香的先决条件，从而影响到成茶的品质。

2、具有保护作用。可预防多酚类化合物被重金属所沉淀，并且可以保护蛋白和酵素。

3、助茶叶塑形。由于果胶质有粘稠性，因而可以帮助卷紧条索。所以，我们也能看到，好茶往往条索紧结不松散。晒青毛茶蒸软后，之所以能定型，靠的也是果胶质起到的粘结作用。

以上就是关于叶底油亮的奥秘，好茶的叶底都是油亮的，不信你下回喝茶的时候，仔细看看。