把茶用来吃吃喝喝，最早是传说时代的神农氏一直到春秋战国，以“药食同源”为主，而很多人以为的“吃茶去”三个字源于日本更是错误，有史记载源于宋朝的赵州和尚“吃茶去”典故，更不用说云南十万大山里是山民一直延续到现在的饮食方式了，比如鲜茶牛肉、凉拌茶。

 

中国制茶历史，从鲜叶到三国时期的茶饼，再唐至宋的蒸青，将茶的苦涩味大大降低，尤其是“龙团凤饼”蜚声古今，期间也产生了炒青工艺，然后到明朝时制茶工艺大成，出现了除绿茶外的红茶、青（乌龙）茶、黄茶、白茶、黑茶（当然有的茶类可能民间诞生的更早，不作细述），也就是说中国现在的六大茶类，是在明朝奠定基础和体系的，同时从单一的素茶也发展出了花香茶等。

 

以史明镜。

中国的制茶工艺是在不断进步的。如果古人守旧，那么就没有今天的六大茶类，也没有各种炒青烘青工艺。王安石曾说，“祖宗不可法”，意思不是否认老祖宗的东西不好，而是要站在老祖宗的肩膀上更进一步。古人都是如此，我们为什么还一定要守着所谓做茶的古法不时时精进呢？

 

以红茶为例。大家耳熟的是正山小种、祁门红茶和滇红。

正山小种和祁门红茶除了几棵老树外，多是台地茶，是灌木型茶树，因为原料原因最宜高温提香，喝的是前几杯红茶浓郁的香酽滋味；而滇红，主产区位于云南临沧凤庆，沿着云南茶叶的脉络来看，源于勐库种，其中有以古树茶为原料而制，香气、口味和口感都是上佳，虽是高温烘焙却也耐泡，可以七八泡甚至过十泡，但凤庆滇红主要的还是三五十年代和七八十年代种的台地茶，大白毫的芽形是好看，但耐泡和香长相对来说就不比古树茶了。

如此，云南有一款有一百多年历史的晒红茶（前身叫太和甜茶），前面的制茶工艺跟其他红茶一样，只是最后一道工艺是阳光日晒，所以香气不浓，却婉约香甜持久耐泡，但因为没有经过高温提萃，茶叶的涩味较为明显，成为晒红茶的一大硬伤。也很难为市场接受。

 

如果不改变工艺，晒红茶就只能是小众。

于是，云南农业大学的茶叶专家和普洱当地茶技师，我们一起对晒红茶的工艺进行改良。喝茶引起的涩感主要来自于茶叶的茶多酚物质，而茶多酚对高温比较敏感，那么解决方案就出来了，让晒红茶在传统日晒的基础上进行一道低温烘焙（不同于工夫红茶110-140度的高温烘焙），把茶多酚分解掉一部分（茶多酚不能全部去掉，否则就没有后期的陈化效果了），这样就算是刚做出来的晒红茶都是香甜可口，加上晒红茶耐泡、喝了不上火不燥热和还可以长期储存的特征，慢慢成为喝茶的新宠。

做茶就像唱戏，台上一分钟台下十年功，师古不拘古，才能让你每喝上一口的茶都是好喝的茶。