熟茶和生茶的制作工艺不一样，所以茶看起来也没有生茶那么干净，很多茶友也提出，渥堆发酵过程中网罗大量微生物，会不会因此有致病菌掺入，微生物那么多，会不代谢产生会有毒代谢产物 ？许多茶友都有这样一些疑问，所以针对大家的疑问给大家解释一下普洱茶生产过程中的卫生问题。

 

普洱茶的发酵卫生情况

这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样，熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。

在台湾做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果发现黄曲霉种不活。要是发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。

 

熟茶的渥堆要加其他东西吗？

渥堆发酵中是不用加其他东西的，只要加适量的水就行了！经过晒青工艺的普洱茶自身带有有活性的酶，在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。我们需要做的就是创造出适宜的环境就可以了，不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。听说过不少机构和个人在研究帮助茶叶发酵的类似“茶曲”的物质（白酒发酵会加入酒曲促进发酵），但还没有被市场接受的产品出现。

 

芽头是不是不耐发酵？

正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响。

熟茶发酵过后还有越陈越香特性吗？

渥堆好比是用粗砂纸打过，仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟，也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。发酵完成以后，菌种还在存活，存放过程中，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。