在唐宋时期，国内各地出产的茶叶绝大部分都是“蒸而饼之、蒸而团之”，工艺流程很是讲究，喝茶非常讲究，他们把茶做成茶饼，压得非常紧实，要喝的时候敲一部分下来，现场用石磨来磨制茶粉，也就是把茶饼做成抹茶，然后放在茶盏，就是和一般饭碗差不多大的碗里，然后用茶筅，一种竹子做成的刷子来搅拌，做成一碗抹茶。因为搅拌会产生大量的泡沫，所以就衍生出了斗茶这样一个游戏。当时“斗茶”活动风行天下，斗茶者各取所藏好茶，把茶碾成粉末，轮流烹煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下，之后相互品评，以分高下。

“斗茶”的喝法，是连叶带茶一同进肚子的饮茶方法，跟神农氏尝百草、日遇七十二毒、得茶而解的故事有关系，古人认为茶叶是可以解毒的药材。抹茶式的饮茶方法，大都流行于文人雅士等有闲阶级之间，普通百姓其实早就有直接将茶叶冲开水饮用的方法。

 

到了明朝时期，话说明太祖朱元璋，原名朱重八，草根出身，儿时放牛，后出家当和尚，还行过乞，历经民间疾苦，最后成为明朝开国皇帝。据史书记载，朱元璋极其节俭，在历代皇帝中也堪称登峰造极，即使是当了皇帝，在应天修建宫室，只求坚固耐用，不求奇巧华丽。每天早饭也是，“只用蔬菜，外加一道豆腐”。由此可见，朱皇帝之节俭所言非虚。而茶道一直是权贵浮华的体现。

明代的贡茶数量有增无减，特别是地方官吏，每年在上面下达的贡额之外，层层加码，贪污受贿者不在少数，茶区百姓受尽贡茶之苦。各地散叶茶不断发展，而且不少茶叶质量已超过团饼茶，而且制作方法简便，不像团饼茶那样耗时费工。

 

在这背景之下，于洪武二十四年（公元1391年），明太祖朱元璋根据若干奏章的反应，了解了真实情况后，对贡茶进行改革。下达了一道诏令，称：“诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进，有司勿与。天下茶额惟建宁为上，其品有四：探春、先春、次春、紫笋，置茶户五百，免其徭役。上闻有司遣人督造纳贿，故有是命。”意为：从此以后，不要再进贡团饼茶，更换进贡散叶茶，减轻茶农的劳苦，对于督造贡茶的官吏，也不准趁机加码、受贿。

 

朱元璋发布的这道诏令，虽然没有从根本上废除贡茶制度，但减轻了茶农的部分劳苦，打击了一下贪官污吏；从中国茶类的发展来看，朱元璋的诏令确实对当时散叶茶的发展起到了积极的促进作用。团饼茶由此走向衰落，而中国各地名优散茶的种类和数量却显著增加。无疑对中国名优茶的发展起到了关键性的促进作用。现今遗存并继承发扬的各种历史名茶，都与明代大力发展散叶茶有关。

朱元璋一道命令是三禁止，禁止大盏，大壶喝茶，禁止使用茶饼，禁止喝抹茶。上到官僚，下到百姓都必须遵守。于是老百姓只能喝散茶，大的壶也不能用，只能用小壶，这个时候，茶的制作开始转变，对茶进行比抹茶更复杂的杀青，做成散茶。茶叶泡茶，开始用小壶泡，用酒杯来喝，这就是中国功夫茶的开始。