如果非要在中国茶里找个坐标，你觉得会是哪一个？

就像机舱里即时显示航线的面板，从西安出发，大箭头就带你到下一个地标，下下一个地标。航线并不一定笔直，但是路线清晰。在中国，象西湖龙井、云南普洱、汉中仙毫这么大的茶叶品牌，就有近1100个。我有时会想，如果中国茶叶品牌有这么一个航线图，那给研究茶和消费茶的人，得带来多大的方便啊。很多人学茶都吃亏于一品障目，一器障目，一地障目，或者是一个茶类障目，深陷其中，看不到宏观的茶。如果要在中国这些茶叶品牌中找个坐标，类似航线一样，能顺带映射一下其他茶品牌，解决这个问题并不容易。大多数的中国茶都是地方割据主义。彼此并不牵连，十里不同音，百里不同俗，往往出了这个地域就销声匿迹。所以泾阳茯茶是其中非常难得的一个。

非常有趣的事实是，古往今来，其他茶的贩运是物理移动，而泾阳茶是化学移动。某部长站在法国售卖龙井茶的柜台感叹，我们杭州的西湖龙井运到法国，拴上一道红头绳倒挂起来就变成“胶菜”了！但无论法国龙井还是西湖龙井，都改变了不了龙井是绿茶的事实。而泾阳茯茶的难得，是在南茶西运的历程中形成了自己独特品质，发生了化学变化。这种化学变化就是发花，这种发花技术才真正确立了泾阳茯茶在中国茶品牌中的地位。

更为难得的是，泾阳茯茶，南茶西运，横跨的区域多，耗费的银子多，动用的人力多，无论抚边还是易马，政府重视程度高。泾阳茯茶，就是中国茶叶发展史的一个活标本。从泾阳茯茶的身上，可以或深或浅的映射到任何一个中国茶品牌。

 

首先泾阳茯茶串联了很多饮茶方式

从泾阳茯茶往西看，往下游看，因为要更节省空间便于运输，用篾篓填筑的黑毛茶被压成长方形的砖体。为什么是长方形？因为西运的主要方式是车载，而不是马驼人背船运，规规整整才能装的多。到左宗棠主政新疆的时候，供应军需包括运输茯茶的大道，这条道路的路基，宽度为3丈至10丈，最宽处为30丈，车马往来可以通行无阻。官路两旁，5里筑一小墩，10里筑一大墩，作为里程标记。沿着陕甘茶马古道，它被运到西藏、新疆，或者从西安走太原汇入万里茶道运到蒙古，和边土疆域的煮茶法保持了同一脉络。甘肃人用茯砖来喝熬的浓浓的罐罐茶，西藏人用茯砖来打酥油茶，蒙古人用茯砖来煮奶茶，牛羊不下奶的季节用茯砖喝素茶，新疆人倒是习惯清饮，用来配馕，或者放在食摊上当招待茶。广东有早茶，北方人也有。呼和浩特的老人，清早二两烧麦一壶茯茶，或者一碗羊杂碎一壶茯茶。这个茶真不是泛泛的喝个茶，而是非常正式的配一壶茶。食客连喝带吃，可以在饭店坐一两个小时。茶有免费的，比如茯茶，也有付钱的比如普洱熟茶铁观音等。但每批客人，不论人数，都是单享一壶茶，这就是“正式”的意思。我第一次去呼和浩特，早餐去老馆子吃烧麦，不懂规矩，令起对面老者面前的一壶茶就倒，还喝的快，现在想想都汗颜。

从泾阳茯茶往南看，往上游看，压砖之前，其原料统一称为黑毛茶。黑毛茶也有粗细级别之分，粗的粗枝大叶，细的如天尖贡尖。黑毛茶的前身是绿茶，经过蒸压、渥堆和长时间发酵，色泽变得油黑或褐黑。西南地区有烤茶，陕南略阳人做罐罐茶，都是类似于粗枝大叶的绿茶。至细嫩的芽头被拔做贡茶，上缴给皇室及官府。

 

其次，泾阳茯茶串联了很多产茶区

从泾阳茯茶往南看，泾阳茯茶在陕西的前一个中转站是陕西汉中。唐朝时，随着文成公主进藏，回纥人开始以马换茶，茶叶取自陕南。到了宋朝，朝廷需要的马太多，陕南茶不够用，开始大量引进蜀茶。到了明朝，不光蜀茶，两湖的茶也中转汉中运到泾阳集散。再后来，因为湖南茶色重便宜耐泡，成了泾阳茶叶转运的主力。泾阳一个出口，便扯进了陕西、四川、湖南、湖北四个茶叶产区。

尽管泾阳历史上很早就作为盛大的茶叶的集散地，但江湖上并没有泾阳茶这一名号。明清在泾阳转运的茶叶，都被笼统称为“湖茶”。因为是官方贸易，所以朝廷来往函件文书都冠以“官茶”称谓。哪个时候，泾阳只是转运地，对茶叶本质并没有带来根本性转变。但即使这样，泾阳压砖的技术也是目前存世紧压茶中历史最悠久的，有600多年。这个时候。有一个模糊的名称，叫泾阳青砖。青即是黑的意思。与此相比，安化黑茶砖才诞生于1839年。普洱紧压茶技术更为短暂。

后来无意中发现，在一种条件下茶砖可以发出金花，泡出的茶有一种浓郁的茯苓菌香，更被边疆牧民喜欢。所以泾阳茶商就摸索着，形成一种工艺，总结了“三不离”。有了金花，才有了泾阳茯茶。没有金花，不叫泾阳茯茶。

再者，泾阳茯茶兴衰是部贸易史

因为天平天国起义，江南战事不断，从福建运往蒙古的茶路不通，所以晋商就近在两湖制作黑砖茶，北上万里茶道。这个时候也是陕甘茶马古道泾阳茯茶式微之始。到了康熙四年，取消茶马交易。泾阳茶商开辟了西南的贸易之路，把茶多运往四川重庆，和藏民做生意。

 

最重要的，泾阳茯茶制砖技术独有

前面说了，发花是泾阳茯茶的独门秘诀。除此之外，泾阳茯茶虽被称为砖茶，但却和其他紧压茶大大不同。它不是压成砖，而是捣成砖。唐宋的团饼茶是紧压型绿茶，也有捣的工序，是把蒸软的茶树鲜叶捣烂，捣成烂泥状，然后拍成饼，就像往面点模子里填入面团，只改变形状并不改变密度。近代的砖茶，无论是安化黑砖，还是羊楼洞青砖，或者普洱茶饼，都是利用机械的压力，无论是像压饸络面的压床，还是油坊榨油的重锤，无论是人力机械还是自动化的机器，都是把茶叶挤在密闭的空间，大大改变密度。现代青砖茶的液压机显示的力量往往是好几吨，远非人工所能力及。泾阳茯茶介于两者之间，比青砖更松散，比散茶更密实。

泾阳茯茶的压砖是“捣”的动作，还会用细棍把各个角落夯结实，使其在有限的空间里能容纳更多的茶。为了实现这个目的，也不是一次把茶装够填满，而是加一层捣一层。因为粗茶之间不易粘接，不易塑形，为了保证砖面齐整，手工茯茶一般要先置入纸封。否则，边角会多有脱落。脱模后，还要捆扎麻绳，以防茶砖发花过程纸封胀裂，或者在翻转倒腾中散形。制作茯茶加茶卤，不光提味，还有粘结作用。唐代前后，做茶饼都要加入粘稠的米汤，用以粘结。安化黑茶压砖，羊楼洞青砖，基本在同一时期诞生，依赖于人工机械的进步，强大的压力把茶叶压得很紧密。所以这两种茶会压印图文，而且字口清晰。普洱茶饼也是用了很重的石模具，增大了压力，为了压的形状更好，事先加了布包。除过以上这两种方式，对泾阳茯茶而言，就是用纸包住别让它散了。

 

一个更有趣的问题是，第一次发现茯茶发花是始于成砖前还是成砖后？我问到的泾阳人，都说这个问题刁钻。但从“捣”这种压砖的方式来说，应该是发现于成砖前。目前泾阳茯茶的制茶工艺从某种程度说是在恢复篾篓装运的方式。黑毛茶从湖南运到泾阳，是用篾篓装载，甘引茶粗老，一筐装90斤，陕引茶较细，一筐装50斤。毕竟茶叶轻，所以在装篾篓时，就使劲往里填装。略有生活经验的人都知道，装最多茶的方式就是装一层压一下，装一层压一下，而不是先灌满最后再压。这个篾包虽然不是砖茶，但也压得很紧，当然也更不是散茶了。篾包在运输过程可能有所损坏，所以要在泾阳另行检运。其中一个目的就是把圆滚滚的茶篾包改制成方形的茶砖，从马驼人背水运改到以车载为主的陆运方式。所以在做茶砖的时候就仿照了装篾篓的方式，放一层紧一层，放一层紧一层。可能篾包在运输过程中经常掉到河里或多次淋了雨，或者人畜的汗水长期浸染，总之当时发现篾包中的茶有发花现象。可以肯定，这并不是个案，而是个大概率事件。只是最让人头疼的是，发花不均匀！有些有发花，有些没发花，有些发花重，有些发花轻。既然发花的茶改变了原来湖茶生涩的味道，更受消费者欢迎，那么，为何不让它全部发花呢？可以想象，制茶工人为了总结这个发花的生化条件，费了很多心血。能想到的是，篾包运输的很多情景被反复排查和实验，要找出其中最核心的一个或者几个。不用说，祈福仪式也用过，茶包也在水里泡过类似熟普的渥堆也用过。后来，终于找到了几条，比如碱性水是关键，不是河水不是雨水而是类似于汗水的水，比如茶叶密度是关键，不能过紧，不能过松，比如温度湿度通风是关键，所以仿照篾条编织的缝隙新压制好的茶砖要插孔。再到后来，浓缩成最核心的三条，就是大家都知道的“三不离”。为什么安化黑茶后来研制茯茶发花技术整整用去了十年之久呢？他们也仿照了很多条件，还有很多现代化仪器设备，包括请泾阳的茶工到湖南。到底为什么呢？我查了很多资料，把这个原因归结为黑毛茶原料陈化时间不够。清朝时期，黑毛茶从湖南安化运到泾阳，路顺了历时8个月，一般都得一年左右，在这个运输过程中，黑毛茶都在湿热的环境中陈化。而且有的大茶商为了平抑采购价格，还要囤积原料，这样前后可达三年之久。泾阳茯茶的醇厚，这是时间功力的积淀。从采摘鲜叶到压制成砖，中国茶里面没有第二个像泾阳茯茶这么长的历程了！你说说，它是不是个活标本？

茅台酒的酒曲，臭豆腐的酵引，名小吃的老汤，这都是时间的功力，非人力所能复制。

如果在中国茶中找个坐标，除了泾阳茯茶，你说说，还有谁合适？这是我的第一篇文章，有点孕育新生命的感觉，激动，又有点不安。始翠山，讲述不一样的陕茶故事，欢迎您的关注。也希望您动动手指，多分享，多互动，多指导。