中国的制茶历史悠久，从茶树的发现到茶的药用，从药用、祭祀、官用、军用、文人墨客、民用这一历史长达1000多年才形成。经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶直到多彩多姿茶类的生产，从种类单一到多种共存，从手工操作到机械化制茶的重大变迁，这一变迁正是茶叶制作技术由简单到复杂，又由复杂到简单的过程，每一类茶的出现都相应地带动了制茶技术的革新。

从茶树被发现（神农说等）到没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶，用以解毒、提神药用，这种最原始的利用方法进一步发展的结果，便是生煮羹饮，生煮类似现代生活的煮菜汤。

商周朝时，茶叶主要用于药用，并且茶叶也被用来供丧事之用。

春秋时，正式把茶叶作为祭祀用品。但是，由于那时的鲜叶的利用受到一定的制约，不能一年四季都有鲜叶供给，人们为了茶叶的应用扩展，就把鲜叶晒干后储存起来，这样就可以随取随用。但是晒干的茶叶治病效果差，于是三国时期出现了制茶方式，由此促进了茶叶的发展。

三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，并将茶叶收藏，需要时再进行碾碎煮饮。这样就可随时取作祭品或作药用和饮用。这是制茶工艺的萌芽，从单纯的解毒、食用发展到饮用。

 

注：春秋到两晋时期，茶叶除了药用、祭祀社交用以外，通常茶以军需为重，普通人还难走进茶的世界。春秋战国后期及西汉初年，我国历史上曾发生几次大规模战争，人口大迁徙，特别在秦统一四川后，促进了四川和其它各地的货物交换和经济交流，四川的茶树栽培，制作技术及饮用习俗，开始向当时的经济、政治、文化中心陜西、河南等地传播，陜西，河南成为我国最古老的北方茶区之一。其后沿长江逐渐向长江中、下游推移，再次传播到南方各省。江南初次饮茶的纪录始于三国。

汉代，佛教自西域传入我国，到了南北朝时更为盛行。佛教提倡座禅，饮茶可以镇定精神，夜里饮茶可以驱睡。茶叶又和佛教结下了不解之缘，茶之声誉，逐驰名于世，因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建庄园都开始种植茶树。我国许多名茶，相当一部份是佛教和道教胜地最初种植的，如四川蒙顶、庐山云雾、黄山毛峰、龙井茶等，都是在名山大川的寺院附近出产，从这方面看，佛教和道教信徒们对茶的栽种、采制、传播也起到一定的作用。南北朝以后，所谓士大夫支流，逃避现实，终日清淡，品茶赋诗，茶叶消费更大。茶在江南成为一种"比屋皆饮"和"坐席竟下饮"的普通饮料，这说明在江南客来早已成为一种礼节。

 

唐朝时，茶叶制造是以蒸青团饼茶为主，当时，除了蒸青团饼茶以外，也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不拍的末茶。蒸青团饼茶是现代绿茶的老祖宗。茶叶开始走入民间，兴起饮茶之风，饮茶的人遍及全国，有的地方，户户饮茶已成习俗。

宋朝时，团饼茶的制作力求精益求精，制茶技术又发展很快，不断涌现出新的茶品。当时，宋朝除团饼茶（即片茶）之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

宋朝末年发明散茶制法，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。于是制茶法由团饼茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转变。蒸青散茶是现代绿茶的前身。

元朝时，团饼茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由“蒸菁法”改为“炒菁法”制茶，逐渐发展为以制造散茶，末茶为主，炒青散茶出现。

元朝，茶叶生产有了更大的发展，至元朝中期，老百姓做茶技术不断提高，讲究制茶功夫，有些成具有地方特色的茗茶，当时视为珍品，在南方极受欢迎。元时在茶叶生产上的另一成就，是用机械来制茶叶，据王桢记载，当时有些地区采用了水转连磨，即利用水力带动茶磨和椎具碎茶，显然较宋朝的碾茶又前进了一步。

 

注：宋至元时期，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

明代时，团饼茶已不再流行逐渐被淘汰，在洪武二十四年（公元1391年）九月十六日时，明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团，惟采茶芽以进”。这一措施对制茶技艺的发展起了一定的促进作用，因此明代是我国古代制茶发展最快，成就最大的一个重要时代，它为现代制茶工艺的发展奠立良好基础。从此，采摘细嫩芽叶制造散茶已是大势所趋，炒菁绿茶则大为流行。炒青绿茶的普及，带动了其他茶类发展，由此出现了黄茶、黑茶、花茶。

清代时，在明代的基础上又出现了红茶、白茶、乌龙茶的制法，至此我国的六大茶类全部完成，成为世界上茶类最多的国家。有一说，白茶比绿茶出现的还早，也是仁者见仁，智者见智。清末，中国大陆茶叶生产已相当的发达，居世界产茶国首位。

20世纪60年代，由于创汇的需要，我国引进西方现代化机械制茶方式，生产碎茶和速溶茶。这是茶叶加工的一次重大变革，此后纯粹的手工制茶逐渐被现代化机械制茶取代。虽然我国元朝时在茶叶生产上的一大成就是用机械来制茶叶，并且由此逐步发展成我国制茶技术能部分代替手工的机械，但还是比较原始的，离如今的现代机械化茶叶生产相去甚远。

20世纪80年代，随着社会的发展和生活节奏的加快，茶这种历史悠久的饮品也发生了变革。我们认识到茶叶变革的重要性，于是一些新兴食品产业、饮料产业开始逐渐摸索涉足茶饮料的研究与开发，使得茶叶这种饮品有了继承和新生。

小结：

我国制茶技术顺序当为：由鲜叶晒干 » 加工成饼茶、团茶 » 由团饼茶发展成为散茶 » 条茶发展成碎茶、速溶茶 » 变茶为“水”的阶段到来

我国茶类出现顺序当为：饼茶» 蒸青团饼茶» 茶蒸青散茶» 炒青散茶» 绿茶 » 黄茶 » 黑茶 » 红茶 » 白茶 » 青茶 » 碎茶、速溶茶 » 茶饮料