前不久，号称“打假斗士”方舟子在个人公众微信平台上发表了一篇名为《喝茶能防癌还是致癌？》的文章，提出“喝普洱茶致癌”。这其实已经是个早已被证实了的谬论。

方舟子再次将此谬论提出，并且所用论据还是5年前被证实取样完全不严谨的试验报告。方舟子用这样的陈词滥调来攻击普洱茶，在业内人士看来不过是在刷存在感而已。

既然方舟子打上门来，我们也该有所还击。本刊特别采访了云南农业大学的几位专家教授，重新给大家做个科普。相信理智的茶友们在认识了解一些简单的食品学，食物生物毒素污染和黄曲霉素等等相关知识之后，关于普洱茶是否致癌的言论也就不攻自破了。

 

详情请看《普洱》杂志2017年9月刊

关于普洱茶的争论，从来都不甘寂寞，即便如今已经有那么多科学论证证明了喝普洱茶的好处和功效，依然有人会问，普洱茶真的有那么好吗？适时，方舟子提出“喝普洱茶致癌”，震惊了不明真相的群众，攻击总是比防守容易，因为攻击往往不需要太多的逻辑，只要出手就够了。方舟子以“市场上普洱茶普遍含有黄曲霉素”为由，进而得出“黄曲霉素致癌，因此喝普洱茶致癌”这个结论。那么，我们就来谈谈“黄曲霉素”吧！

 

云南农业大学食品学讲师侯艳向我们详细介绍了黄曲霉素，黄曲霉素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。由此可见，黄曲霉素确实是一种对人体健康有危害的毒素，然而，大部分食品都存在受到黄曲霉污染的风险，普洱茶也不例外，而且很难彻底消灭也无法绝对避免，正因如此，全世界已有很多国家包括我国都制定了食品黄曲霉素限量标准，这样的标准意味着食品中，只要黄曲霉素含量是低于标准的，该食品就可以被认定为对人体健康无危害。实际上，一味的谈“黄曲霉素”色变并不能让人们的饮食变得更好，正视它的客观存在，并采取正确有效的方式防止黄曲霉素污染食品，才是我们真正需要做的事。

黄曲霉素的产生是需要条件的，霉菌的生长繁殖需要一定的温度（25℃～32℃）、湿度（80%～100%）条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素。与此同时，黄曲霉作用的基础物必须是富含蛋白类、糖、脂肪的物质，如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果等。虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但它含量实在太少。并且，在发酵过程中，普洱茶里极少的蛋白质被水解成氨基酸，微量的淀粉又被转化为碳水化合物，更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，成了芳香类物质的一种。

 

由于缺少转化黄曲霉素的物质条件，因此，普洱茶很难受到黄曲霉素的污染。其实，不仅是普洱茶，几乎所有的茶类都如此。一个佐证就是世界卫生组织自1993年至1995年先后对多种食品可能造成黄曲霉素污染发出警告，唯独没有对茶叶类发出类似的警告，因为茶叶本身就缺少产生热量的如蛋白、糖类、脂肪这些物质。

或许有人依然会感到疑问，事实上，既然黄曲霉素可能存在于所有食品中，那么普洱茶也不例外，具体来说，若普洱茶中也检测出黄曲霉素，那和普洱茶的贮藏有着极大的关系。普洱茶的贮藏有干仓贮藏和湿仓贮藏两种。干仓贮藏是指将普洱茶存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里进行贮藏。一般干仓茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放，属于自然的陈化过程，保存了普洱茶的本质真性，也增加了品茗的价值。湿仓贮藏是指将普洱茶放置于湿气较重的地方（如地下室、地窖），以加快其发酵速度。由于空气中相对湿度较高，容易产生陈泥或霉味，但是陈化速度要比干仓普洱快。湿仓贮藏的普洱茶各方面的品质没有干仓贮藏的普洱茶好。在湿仓贮藏中，由于高温高湿的条件，容易导致微生物的繁殖（包括黄曲霉），如果茶叶中残存营养物质，那么就容易滋生黄曲霉菌，进而产生黄曲霉素。此外，可能由于湿仓仓库的管理不当，导致外来物质的“闯入”，其产生的黄曲霉素转移至普洱茶，使普洱茶被污染。实际上，普洱茶在干燥环境下自身能够产生黄曲霉素的可能性微乎其微，但在高湿度的条件下则另当别论。因此，即使普洱茶有着良好的保健功效，也需要科学的品饮和贮藏。

普洱茶是上天赐予中国人的绝佳饮品，普洱茶降三高的保健功效已经无须再赘述与证明，正确面对关于普洱茶的各种争论和声音，厘清这其中的误解，才是我们作为普洱茶人珍惜这一片叶子的最好表现。