熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。比较著名的例子是下关销法沱，以及海湾茶厂老同志品牌的某些熟茶。作为更加直接的体验，临沧地区的某些熟茶，酸，给我留下的印象很深……

某位前辈甚至把熟茶的酸，称为临沧茶发酵的特点。即，在临沧发酵的茶都是酸的。或者说，临沧茶发酵出来的，都是酸的。也有一些人举证说，因为下关茶厂用的很多原料是临沧地区的，所以导致销法沱发酸。

那么，熟茶为什么会发酸呢？酸对熟茶来说，是好还是坏呢？

如果要去除这些酸味，又用什么样的方法呢？

每一年，大滇都会面对这些问题。 事实上，大滇的熟茶迄今为止没有酸的案例。因此就有茶友很奇怪，为什么不酸？大滇有什么秘诀？其实，并不是什么秘诀。下面就从渥堆发酵的各个环节说起吧。当然，仅仅是个人的一些体会，以及道听途说的经验。

 

一、原料的选择

较嫩的茶容易出现酸味。 这是春茶，全芽，一芽一叶较容易出现的问题。所谓看茶做茶，针对不同的原料，就是要强调发酵方案的配套。

 

二、潮水过度会发酸

在上一讲里，我们说过，晒青毛茶加水发酵，有个适度的比例。水多了，会导致发酸。事实上，在发酵开始几天后，在发酵车间，就会一直闻到酸味。然后看到长白霉，黑霉。直到后期，这个酸味才会消失。

湿水比例怎样的情况合适？30-50%之间选择。1吨茶加30%还是50%？什么叫做适度的比例？我想没有人可以回答出一个精确的比例。这就是我们中国人传统的思维方式了。凭经验，凭老师傅的经验。相应来说，这些经验就是，较嫩的茶青加水比例少，取下限，大约是30%左右；较老的茶青也是下限的30%左右；而中壮茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后，所谓看茶做茶，就要根据发酵阶段的状况，即汤色和口感来调整加水的比例。不断校正，使得最终的口感不出现异味。所以，在某次翻堆后，会进行局部加水调整，使得发酵合适。

 

三、发酵程度较轻，是发酸的原因

发酵3-5天后，堆子即散发出酸味。直到后期堆子温度上去，发到我们所说的适度发酵程度。发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就越高。如果是2-4成，茶酸几乎是一定的了。

 

四、发酵温度低

有人说，下关和临沧因为天气比勐海冷，温度低，堆子的温度上不去，所以茶容易发酸。我表示赞同。既然发酵程度轻的茶容易发酸，发酵温度低，堆子温度上不去，茶不容易发熟，所以很容易导致轻发酵。温度上不去的情况下，翻堆，等同于轻发酵。通常，在夏天发酵，需要的时间比冬天短；因为温度上得比较快；同理，下关发酵需要的时间就会比勐海长,临沧亦然。我想举几个例子。

一)海湾茶厂邹炳良前辈是勐海茶厂的老师傅，但在昆明安宁发酵的茶，有茶友说酸。显然我们不能怀疑邹老的发酵水平。只能说，昆明气温比勐海低太多了；

二）朋友的临沧茶发酵出来，我感觉酸。但第二年拉到勐海发酵，没有酸味。显然，说临沧的毛茶发酵会发酸，这个说法并不靠谱。更大的可能性，是因为临沧的气温上不去；

三）紧压度较高的茶在成品第2-3年容易发酸

对于发酸的茶怎么处理？——答案似乎是老生长谈。第一点，存放，一直放，放到没有酸味为止。也许3年，也许5年，也许10年，总有一天会消失。基本上，任何一个商家都会推荐这样的方法。 第二点，是港商传授，入仓然后退仓，反复折腾几次，就能去除酸味。第三点，大滇的做法，不出售。

没发好的茶，就不要拿出来卖了。厂家或者商家自己放好了再拿出来压饼好不好？作为专业的制茶者，专业的制茶公司，自己的难题拿给并不专业的消费者去处理，本质上就是不负责。也许，厂家或者商家认为卖出后减少了自己的经济损失，但你损失的品牌声誉和客户不是损失吗？所以，并非是大滇没有发酸的熟茶，只是大滇选择了暂时不销售而已！ 而不是一般的茶友想象的那样，大滇的发酵水平特别高、特别神。