很多人都有这样的疑问：“陆羽认为二沸的水适合泡茶是对的吗？”

或者换一个说法，“陆羽说水不能过沸是真的吗？”

此外甚至还有一些人说陆羽的“三沸说”是毫无道理的。

那么在这些说法里，到底是谁对了，谁又错了？

首先，我们先看看《茶经》里面是怎么讲的：

……其江水，取去人远者。井取汲多者。（上文讲如何选水）

其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。

初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？

第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。

——《茶经》

稍作翻译：

其沸如鱼目，微有声为一沸，当水沸腾（时的气泡）像鱼眼睛一样、并发出微小的声音之时，叫做“一沸”。

缘边如涌泉连珠为二沸，当（器具）边缘向泉涌一样不停冒泡时，被称为“二沸”。

腾波鼓浪为三沸，当翻腾起波浪的时候，就是“三沸”了。

已上水老不可食也。当（水）已经往上涌了，水就算煮老不能食用了。

按形态来讲，“已上”属于三沸后的第四个阶段，许多人会把“腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”当成一个阶段，其实这里描述的是两个阶段——“腾波鼓浪”和“已上”。大家可以想想平时下饺子和煮面时的情景，有时水煮的时间长就会涌出来，这就是“已上”。

 

所以，陆羽可没有说“三沸水”不能用，而是指“四沸水”不能食用。

宋代蔡襄在《茶录》中也说“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世之谓蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。”

 

以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸腾的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金提出用听觉辨别水温的方法，以一首诗加以概括：“砌虫唧唧万蝉催(一沸时声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪)，忽有千车捆载来(二沸，如满载而来，吱吱哑哑的车声)；听得松风并涧水（三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾），急呼缥色绿瓷杯（这时赶紧提瓶，注水入瓯）。”现代的煮水器因装有自动控制器，不需要依靠水的沸声来辨别候汤。

 

水煎得过头或不及，古人常用“老”（或称“百寿汤”）、“嫩”（或称“婴儿沸”）二字加以形容。这种讲究，看似繁琐，实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤，泡不开茶固然不好；开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳），此即陆羽所说“水气全消”，亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加；同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质，喝下有害物质含量高的水，自然对人体不利。

一般来说，泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓，反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60度温水中茶的内含物质的浸出量只相当于100度沸水中浸出量的45%-65%。

这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80度的水冲泡，通常是指将水烧开之后，再凉至所要求的温度，如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。