在评茶用水时，水的软、硬、清、浊、矿物质含量多少等与茶叶品质有密切的关系。如硬度大的水，降低浸出率茶汤显得滋味淡薄；含铁量高的水，汤色发暗，具有铁腥气，味淡而苦，影响茶叶的汤色、滋味、香气。

 

首先涉及用水的选择。唐代陆羽《茶经》“其水用山水上、江水中、井水下”。明代张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。可见水在评定茶叶品质中的重要性，通常用水选择的要求满足是软水，不含肉眼所能见到的悬浮颗粒，为无色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。

 

其次是泡茶的水温。一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡，二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久成为老水，刺激性弱或无刺激性。

然后是泡茶时间。泡茶时间影响茶叶内含可溶性成分浸出的数量多少和比例。随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加。

 

通过实验，10分钟后，有效成分几乎全部浸出；浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。所以选择5分钟的冲泡时间，相对要合理一些。

最后，就是茶水比。茶水比在一定程度上影响滋味的浓淡，通过实验得出结论：沸水冲泡，相同时间，同等茶量，不同用水量时，茶叶滋味不同（通常在品鉴茶叶时，茶叶用量为3克、150毫升沸水，冲泡时间5分钟）。