茶友提问

同样的原料，同样的年份，一款为散茶，一款为饼茶，现在饼茶的颜色看上去更深，是不是证明饼茶的转化比散茶快呢？

这是最近一位茶友向茶叶旦咨询的，关于白茶的问题。因为有着“一年茶，三年药，七年宝”的说法，白茶的存放与转化也是让众多茶友关心，不同的形态到底会不会影响茶叶的转化速度呢？

 

为什么饼茶的颜色更深？

要清楚这个问题，首先得了解白茶的工艺。白茶的基本制作可分为两步：萎凋与干燥，其不炒不揉的温和工艺，较大程度地保留了茶叶本身的形态和内质。

散茶要成为饼茶需要经过汽蒸，将茶叶适度软化，再进行压制，使其紧结成型。在这个过程中，茶叶要经历高温、挤压，茶叶细胞也会受损，茶汁会渗透出来，从而加深了整个茶饼的颜色（其他茶类制作中的揉捻，也是细胞破损，产生的茶汁会加深茶叶色泽）。有人说，这样又被蒸又被压的饼茶，已经不再是那个传统意义上不加雕饰的白茶了。

同样级别的新白茶，饼茶因为工艺原因，颜色会比散茶的颜色更深，看上去要“老”一点。那么后期的转化又如何呢？

 

初期饼茶更显成熟

饼茶蒸压时经历的温度和湿度变化，还有细胞的破损，其实都会加速茶的变化。可以这么说，饼茶与散茶转化的起跑线就是不一样的，饼茶从压制完成的那一刻起，就已经变了。

于是我们冲泡年份尚浅的，同等级或者说原料完全相同的散茶和饼茶时会发现，饼茶的干茶、汤色、叶底，颜色都要更深。香气上，散茶偏清扬，饼茶偏甜熟。味道上，散茶清鲜滑爽的口感存留的较多，饼茶更加柔顺甜和。

如果说散茶是未经风雨的小清新，那饼茶就是由于外部压力而略显早熟，蒸压工艺“督促”了它的成长与前期转化。

 

长期的转化要选谁

从长远来看，散茶因为与空气接触的面积大，转化速度会后来居上。饼茶就算是压制适当，空隙充分，最后速度还是会慢慢被散茶比下去。

茶叶旦一直强调的是白茶存放要密封（不需要抽真空）。因为白茶性子活泼，极易吸附，容易受潮，导致劣变。茶叶旦也有认识福鼎本地的制茶人，自己用散茶形态存放白茶，为了严格控制其水分，每隔一定时间，他们还会挑个好天气，再将其拿出来晾晒。

如果是喜爱传统形态，偏好清爽感觉的茶友，可以收散茶；如果是想长期、大批量存放，那么省空间的饼茶更佳。需要注意的是，茶叶毕竟不是钻石，不可能“一饼永流传”，茶友们不要过于偏执地追求上年份的老茶。

 

冲泡前需要“激活”

有茶友想收饼茶，却奈何不太会冲泡紧压茶。散茶的形态，使得它能充分的与水接触，内质的浸出也比较快，而饼茶，其实掌握好润醒，之后的冲泡也会顺利得多。

白茶饼一般压制得偏松，条索较为完整，容易撬取，润醒也相对容易，一次即可。水温不需太高，缓缓注入，稍候其浸润茶叶，渗入缝隙，松散身骨，再出汤即可。

前几泡的出汤，也不用太急，因为紧压茶的内质总是缓慢释放，白茶饼前2-3泡左右，口感总是稍柔淡些。也可以根据投茶量和自身口味来控制出汤时间。