茶发酵工程主要通过茶叶冲泡液，添加发酵基质和适当的微生物，促进基质的发酵作用和茶叶特征物质产生香气和特有风味，主要包括茶酒和茶发酵饮料。

茶酒

茶酒是以茶类产品为主要原料，经生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的新一代风味型酒。该酒酒度低，色泽鲜明透亮，入口软绵，不刺喉，不上头，同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质。既有酒固有的风格，也具有茶的风味和保健功能，是一种色、香、味功能俱佳的饮品茶酒为我国首创。19世纪80年代以来，我国各产茶省市研制生产的茶酒约有10多种。茶酒的加工方式主要有发酵型、配制型和汽酒型等。现在国内外已开发了茶汽酒、茶啤酒、绿茶酒以及乌龙茶酒等产品。茶酒的开发生产能够充分利用茶叶资源，提高茶农收入，拓宽白酒产业，增加我国茶饮料和保健酒的花色品种。

 

茶发酵饮料

茶叶微生物发酵是在以茶叶为主的基质中接种特定的微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度的良性生理生化变化，从而改善茶叶品质。普洱茶和黑茶加工中均存在微生物发酵作用，一定程度上讲它们也是发酵饮料。但是本文的茶发酵饮料主要指以茶叶水提液为基质，微生物发酵生产的新兴的保健茶饮料，经过微生物发酵后，茶叶内涵成分发生变化，增加许多微生物代谢活性物质及微生物菌体本身等多种有效成分，品质和保健功能得到很大改善。

 

现已应用到茶饮料发酵的微生物主要有细菌(乳酸杆菌和醋酸杆菌)、酵母菌霉菌和食用真菌。目前，国内有应用微生物发酵茶饮料的研究报道，如邵伟等用巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)，保加利亚乳杆菌(Lactobaci11usbulgaricus)和啤酒酵母(Saccharomycescarlsbergensis)发酵绿茶，生产富含细菌纤维素的绿茶饮料，独具风味，酸甜可口，清凉解热的发酵饮料：江洁等以玉米淀粉糖浆对红茶进行浸提，对浸提液进行乳酸菌和酵母菌共生发酵，制作出具有较高营养价值，风味独特的发酵茶饮料；邬龄盛以茶汁为培养基、平菇为菌种人工调控培养营养药用型菌茶。

本内容来自《云茶大典》