普洱茶行业中有一个规则：看天做茶、看山做茶、看茶做茶，短短十二个字，其中却包含着极其丰富的内含。

看天做茶

所谓“看天做茶”指的是制茶师傅根据当年的天气、气温、茶树发芽时间等来调整鲜叶摊晾时间、杀青锅温及抖水方式。比如说2018年的气温比往年要高一些，茶树发芽时间有所提前，期间可能会夹杂着短时间的雨水，如果再拿去年的摊晾、杀青工艺来做今年的茶叶，可能就会陷入工艺失当的误区。

 

看山做茶

红酒论酒庄，普洱茶讲山头，普洱茶每座山头、每个寨子茶叶口感各不相同，茶农们也有自己独特的工艺。比如说倚邦茶以中小叶种为主，它的叶梗相比易武、蛮砖茶来说更细，含水量比易武、蛮砖茶要低，炒茶时，锅温也要比炒易武、蛮砖茶时稍低，以免茶叶出现焦糊味。

 

看茶做茶

看茶做茶是指根据采摘的鲜叶的具体情况调整做茶工艺。当雨水偏多，采到的鲜叶对夹叶比较多，芽头偏少的时候，我们萎凋的时间就不宜过长，否则茶叶内的芳香类物质与空气接触过久，后期冲泡时会出现茶香不足的情况。炒制的时候采取焖炒与抛炒相结合的方式来增加茶叶的成熟度，提高茶叶的香气。

有人说，做茶不就是把一堆树叶加工一下吗？但是怎么加工，这里面却大有学问，一个好的炒茶师傅，会根据茶叶采摘的不同时节、尾凋的不同时间、不同的叶片厚度采取不同的炒制方法，炒出茶叶所该有的口感。工艺上倘若一环错，则环环错，最终导致我们在品饮时滋味寡淡、香气欠佳。不结合天时地利，单纯的认为炒茶只是把鲜叶倒进锅里随便翻几下，这种想法是不可取的。