茶之九难之首为造。在《茶经》中，有三章的内容里涉及了茶制作及做好这茶所需用到的工具和方法。分别为茶之源、茶之具和茶之造。在这三章里倒是造的过程写得比较简洁，工序虽多，但也一字带过，原文为：“睛，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”在陆羽看来，一块好的茶饼还是有不少的限制因素，包括茶树的品种，种植的方式，生长的地方，采叶的标准，使用的器具，当然还有做茶的技艺。这些在我们今天来说对于做一款好茶也同样适用。由于内容比较多，所以从茶之首难来谈茶的制作，我把这个过程分成了几个方面，其一是品种与环境，曰之好山好水好茶树，一方水土育一方茶；其二是鲜叶的质量及采摘对于茶品质的影响，称之先春发出黄金芽；其三来谈谈茶叶制作过程中的工艺要点及对茶品质的影响，谓之且将新火做新茶。

 

本篇主要谈上面的第一部分的内容，谓之好山好水好茶树。

（注：由于我这几年主要以制作绿茶为主，所以本系列文章所讨论的均以绿茶。）

对于《茶经》，开篇几句熟能贯耳，“茶者，南方之嘉木也。一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。“，在此文中，南方和嘉木很好地概况了茶的产地起源与地位，从认识茶的角度介绍了茶的植物学特性，采用了比拟的方法，直观地借用其它植物来描述茶树的各种特征，起到了通俗易懂的效果。茶的植物学形态是育种和栽培的基础，当然本文不讨论这方面的问题，也就不展开了。

在首章的茶之源中，对于茶树生育环境、栽培方式、鲜叶品质鉴别的方式的描述，多年以来成为后人种茶制茶者所推崇的标准，也是茶之源最为精彩的一段，到现在仍有不少茶人以其文为依据。其文为：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。”这段主要讲了茶的生长的土壤、光照、种植、种类、鲜叶等方面的好坏之分，其分类以上中下或上次为等级。而这也是我们今天要讨论的问题，要做出好茶，或什么样的茶园能出好茶。

我认为，一款好茶需要有好的鲜叶原料，虽然反过来好的鲜叶原料并不一定能做出好茶，但没有好原料想做出好茶几无可能。因此作为好茶的基础的基础就是要有好原料。而决定茶叶鲜叶原料上次之分的，首先需要有个好的茶园，也正如茶经所说，综其上者，总结一下主要有几个方面：

 

1、品种。在现实中，无论那个名茶，其背后都有一个相适应的茶树种类，如西湖龙井来源于龙井群体种，洞庭碧螺春则采用东山小叶种等，在这个过程中，往往一个茶树品种成就了一款名茶，如大红袍，铁观音等，当然一款名茶也会为茶树品种的传播提供了基础，如龙井43则成为龙井茶最重要的种植品种。正是因为品种往往很大程度上决定了茶的品质特征，也就成为了改变茶品质最简便的方式，结合无性系繁育技术，成为了过去几十年茶叶生产中最重要的内容，一些优秀的茶树种植到了许多地方。在关于品种中，我觉得需要讨论下群体种与无性系的差异的问题。无性系大部分是从群体种中选择出的，具有一致的品质特性，而且在种植过程中，由于一致性好，容易采集更为一致的鲜叶，从而提升整个茶叶加工后的质量。然而这种一致性，也使得其滋味的变化较少，往往优点很明显，缺点也很明显。从茶的角度讲，欠丰富的变化或对于制茶人来说少了不确定性，往往也很难产出超越预期的茶，如香味和滋味方面。而群体种则是由种子播种而来，实生的根系更为强大，群体单株间变异极大。我曾经陪市茶文化研究会徐会长去看我们的一个群体种茶园，这片30亩的茶园，每一株都不一样，芽型、叶色等都有差异。然而正是这种差异，却造就了品质特性的更富变化，也为制作出难得的好茶创造了条件，每一次茶都是唯一，这种不可复制的品质，往往更能与制茶手艺相结合而形成特殊的品质。所以我对于一款好茶的期待更多的来源于群体种。如日本静岗的手工茶大多来自于几十年或上百年历史的群体种茶园，而大面积的无性系茶往往都采用机械采摘的方式进行处理，生产大批量的商品性的茶产品和加工品。在对于一款好茶的期待中，群体种具有不可替代的优势。从我国名茶的成名中，也可以看到，原有的名茶，均在于原有群体种茶园的基础上而得名，然而当前我们推广的如乌牛早、龙井43等大面积种植，却对这些名茶的品质造成了较大的影响。如我个人认为，用乌牛早或银霜的鲜叶，是难以炒制出西湖龙井的固有品质。正是基于这样的想法和现有的实践，过去一段时间我区无性系引种较多的乌牛早、龙井43、浙113和浙117等品种，但从整个茶叶系列开发中，具有优势的依然是鸠坑群体种的老茶园。在定海山茶的制作中，我选择了鸠坑群体种作为首选品种。早期的定海山芽茶、中期的普陀佛茶及翁洲春芽、后期的东海绿珠，我区具有50年以上树龄的鸠坑老茶园鲜叶一直表现出色。

 

2、园地。俗话说高山出名茶，而自古许多名山也出好茶。在《茶经》中陆羽虽然没有直接对山高与低作出判断，但从其对土壤的要求来看，还是认为高山比低山好。其“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”的说法是很好的证明。因为从土壤的分布来看，越往山上，往往土壤石砾含量越多，而越到山脚，土层越厚，黄红壤的机会就更多，可以看出在同一座山上比山脚的要好。不过从另一种解释就是只要是好土，也就不用计较山高不高，如洞庭的东山和西湖边上的几座山都不高，海边和海岛上的山也不高，但好茶却很多。从一个茶园的角度讲，土壤是形成茶叶品质最重要的外部条件之一，烂石之所以为上，估计是其有机质含量高和通气性好有关。跟所有的植物一样，有机质提供营养，也为土壤中的微生物提供能量和营养，而微生物的活动加上富含砂砾石块，更使土壤的结构疏松合理，增加了土壤中的通气性，让根能自由的呼吸，更深更广的生长。从植物营养学的角度讲，根群大贮存的营养多，特别在春季春茶抽生时就与营养是否充足有关。而从我区现在的茶园来讲，大部分的茶园均以砂性壤土为主，海拔高点的则含砂石就更多了，而最关键的是在茶园管理中保持有机肥的使用，比如茶农们大都认为菜籽饼就是良好的有机肥。2017年我们定海山茶业专业合作社与部分社员合作，在盐仓叉河茶场、白泉水管口茶场、北蝉竺家尘茶场建立了共120亩的鸠坑群体种鲜叶基地，其中最重要的一个环节就是提高有机肥的使用量，以提升茶园土壤质量，从而为保证茶叶鲜叶质量创造条件。而通常好的茶园管理在茶叶上的表现主要是茶叶鲜叶肥厚，内含物质较多，往往最后直观的表现为耐泡上。

 

3、光照。说到光照，《茶经》中用一个最经典的词：阳崖阴林。对茶园的朝向、温度和光照作了很好的说明。阳崖，坐北朝南的山坡，即有充足的光照，又御北风之寒，相对来说较为温暖，有利于春季植物生长；阴林，则是对于茶本身光照需求的特性，认为茶喜林下之散射光，这与强烈的直射阳光不有利于鲜叶质量有关。这里陆羽把前面的野者上，和上者生烂石相对应，提出了阳崖阴林的说法。关于散射光的作用，现代茶学中已经很好的进行了解释，主要涉及茶叶内氨基酸和咖啡碱的含量的变化，导致鲜味与苦味的不同。从大的角度来看，茶叶在春茶生产期间多散射光，不一定非要在树林阴下才有，其实高山的多雾就是很好的一种阴林的效果，雾气迷漫了光线，往往比树下更好。这也就有了自古高山出好茶的说法。而这些地方产的云雾茶也成为了一种好茶的代名词，如庐山云雾茶。而雾相关，自然就离不开水。在有了水的情况下，往往山也就不必高了，这也是西湖、太湖、江河、仍至海边都有名茶产出的重要原因，如西湖龙井，宁海的望海茶，余姚的瀑布仙茗。对于定海的茶，自然也与水有关，舟山群岛位于东海，有钱塘江、甬江入海，属于大水体。空气湿度较大，特别是春季春茶生长季，多雾及细雨，是典型的江南海岛气候，称之为云蒸雾罩的舟山群岛，而这也是我区茶产品质量较好的一个重要原因。在我区，一片茶园如能背山而坐北朝南，周边植被丰富水体相依，面朝大海，春暖花开，如此怎能不出产好茶呢。

要为一杯好茶提供一个好的鲜茶叶，该如何选择茶园？在我区，我想一片坐北朝南的茶园，一片背山面水的茶园，一片富含有机质且还管理良好的茶园，一片具有一定树龄的鸠坑群体种的茶园，把这些结合起来，也许就是一杯好茶所需的茶园。

 

作者简介：邱立军，浙江舟山人，定海区农技推广人员。