我们都说茶为国饮，茶叶是中国人乃至整个华人圈最独特的一种饮料，它不同于像咖啡、可可、红酒等等饮料。不管是从老北京人爱喝的茉莉花茶，江南、江北的绿茶，福建的乌龙茶，还有潮汕人喝的工夫茶，云南的普洱茶，东南亚爱喝的六堡茶，还有西南少数民族喝的那种烤茶、罐罐茶等，还有蒙、回、藏等民族都喜欢喝的奶茶等等。“宁可三日无粮，不可一日无茶。”这些茶都很不一样，千奇百怪，繁华万千。

当然还有人会说我喜欢喝菊花茶，玫瑰花茶，胖大海，苦丁茶等等，这些也被命名为茶。

于是这么多种类，这么多名字，这么多样子，终于乱花渐欲迷人眼……

对于这个茶到底应该怎么分辨？到底应该怎么喝？

这是一个说来话长的话题，讲起来确实比较多，今天时间有限，我们从茶叶本性的视角来聊一聊。

 

首先我们先界定一下，像刚才说的胖大海还有菊花茶之类的就不是我们今天要讲的内容。

我们要讲的是有一种树，叫茶树，茶树上生长的叶子，根据不同的制作方式会做成六大茶类。

这六大茶类是：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。

大家都在说“茶中有道”，关于道我们也很熟悉：“道生一，一生二，二生三，三生万物。”

我们今天聊“道生一，一生二”这两个阶段。

至于三生万物，就是我们看到的这些繁花似锦的六大茶类中成千上万种的茶。

刚才有讲到，茶是从一种树上生长出来的，它们有共同的本性就是“道生一”，我们依据茶叶的本性去制作茶就是“一生二”。

茶叶的本性是什么？

寒性。

茶圣陆羽在《茶经》中也说到：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢乏、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”

陆羽讲的是什么意思呢？他讲的是：茶为人所用，它的性质是比较寒的，最适合饮用，精行俭德的人，如果你有热咳、凝闷这些症状的话，喝几杯茶情况就会好很多。我们都知道一个成语叫醍醐灌顶，我们还有甘露水，茶叶也有一个雅称，叫甘露君。

从这句话可以知道，热性体质的人是最适宜喝茶了。

然而，毕竟热性体质的人的还是少数，多数人的体质是趋于平和，或者偏寒，茶叶的寒性会伤害到我们人的身体。

所以中国人在做茶的时候，各种做茶方法都朝向一个方向：把茶叶的寒性去掉。

这就是“一生二”的二元对立，茶有寒性和去掉寒性。

我们也都知道，有的茶是寒性的，有的茶是温性的，还有的茶是中性的。那么具体来说，中国人用什么方式把茶的寒性给去掉呢？我的总结大概有以下四种：

第一种是发酵。这是茶叶被分为不发酵茶，半发酵茶和全发酵茶的依据，这个依据可以从我们生活中吃到的饮食得到佐证。比如说，我们的面粉需要酵母菌进行发酵，还有乳酸菌做的这个酸奶，还有酱油、醋、白酒……各种酒，还有现在酵素这个概念也是。用发酵的方式能让我们更容易的吸收这些食物，减少身体中的寒性，茶叶的发酵也是同样的道理。

 

第二种方式是焙火。用来自火的能量去抵消这种寒性。我们了解最多的可能是产自武夷山的岩茶中的焙火，有些足火的岩茶要焙火五次。当年的岩茶是不可以喝的，因为寒性比较大，对肠胃的伤害也会比较大，所以要等到来年才能喝。

其他的茶要不要焙火呢？每一种茶都是需要焙火的，而且都是要花工夫去做的，只是不同的茶对于焙火的重视程度不一样。我们当然都希望每一种茶都能像传统的做法一样，花工夫把这个火给焙的很好很足，去掉茶叶的寒性，然而急功近利的市场是很少有人有这个耐心和工夫去这么做的。

我们一起追溯做茶的历史，传统的龙井、铁观音、红茶的正山小种等等都是在焙火的这个流程中花费了很大的工夫。

第三种借助了大自然的能量。整个地球的运转，地球上所有生物的生命延续都来自于唯一的能量源——太阳。因此，有很多茶是通过获取太阳的能量来去除寒性的，包括白茶，普洱毛茶的晒青，还有其他的晒青茶。

 

第四种就是时间。时间可以疗愈一切，包括情感和伤痛，当然了时间也可以疗愈寒性。我们都知道有人爱喝老茶，像老的普洱茶、老白茶、老绿茶、老红茶、老乌龙茶。为什么要喝老茶呢？一个重要的原因就是它的寒性变小了，变没有了。当然还有其他的原因，这不是我们今天讲的重点，我们先放一放。

除了这四种，其实还有别的方法。

像绿茶的煎、炒、烹、炸，呵呵，开个玩笑，是烘、炒、蒸、晒。烘青绿茶，炒青绿茶、蒸青绿茶，晒青绿茶，都会在一定程度上消除茶的寒性。

以上就是关于茶叶的二元对立，怎么理解茶叶本性寒，怎么去除茶叶寒性的讲解。

现在的社会，寒性体质的人还是蛮多的，在了解了茶叶的本性之后，我们就要挑选适合自己的茶了。

 

首先，还是发酵。可以依照茶叶发酵的程度，把茶性做一个排列。寒性比较大的是不发酵的绿茶，轻微发酵的茶是黄茶和白茶，半发酵的茶是乌龙茶，乌龙茶的包含的区间很大，轻发酵的铁观音、台湾的高山茶、包种茶等等寒性是比较大的；武夷岩茶，东方美人等茶性又趋于中性；全发酵的红茶茶性是温和的；而黑茶要看它的熟化程度有多大，像湖南的黑茶，广西的六堡茶，四川的藏茶等等，他们的熟化程度都各不相同。生普寒性还是蛮大的，熟普就有很好的温性。但是生普可以通过时间的存放去改变茶性，这是刚才我们讲到的第四种方法。

 

第二个是焙火。在焙火上花的工夫比较足的茶，即使在绿茶里面我们也能找到，像一些烘青绿茶，它的寒性相对来说就会比较小。然后就是武夷岩茶了，在前边也专门讨论了。

在这里要给大家提个醒：要小心那些焙火不足的武夷岩茶、凤凰单丛等，它们会伤害到你的脾胃。它们有前车之鉴，“绿绿的”清香型铁观音前车之鉴。铁观音之前不是没有焙火，传统的铁观音，同样是焙火很足的，只是后来被丢掉了，丢掉了焙火之后寒性就会上来，脾胃就会受到伤害，受伤后我们自然就喝不了铁观音，市场就会被抛弃，这就是现在我们看到很多人不再喝铁观音的最大的原因。

 

第三就是阳光。我们看到白茶虽然它的发酵程度是比较低的，但是它的寒性并没有那么高，这就是借助了日晒，所以我们在选择白茶的时候最好选那些被太阳晒过的。

 

第四个就是时间。这也是为什么茶叶越老越好的一个重要原因，在这里就不多作阐述了。

讲到这里，有的人可能会问了：原理我们都了解了，那该怎么去挑选茶来喝呢？

客观地说，这确实是一件比较难的事情。我们必须从一开始就要建立对自己品饮能力的养成，多学习，多喝茶，多对比，总之就是多喝、多喝。

最后送给大家一句话：总有一天，你会爱上茶！