大家谈论起茶叶，一般都会说绿茶不发酵、乌龙茶半发酵、红茶全发酵，这里的“发酵”和我们平时做面包的面粉的发酵、酿酒和酿醋的“发酵”是一回事吗？先说答案，不一样，食品的发酵一般是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物分解氧化过程，而茶叶的发酵主要是生物酶参与的酶促氧化过程。

 

其他食品发酵

发酵食品是指人们利用有益微生物（最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等）加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、酒酿、泡菜、酱油、食醋、啤酒、葡萄酒、味精等。

通常，食品中的发酵一般是将原料降解成氧化产物，微生物作用制成的食品通常有以下5类：酒精饮料、乳制品、豆制品、发酵蔬菜和调味品。

 

茶叶的“发酵”

而作为茶叶，茶鲜叶由一系列的细胞组成，在茶叶的细胞里，茶多酚、儿茶素类存在于细胞液泡中，而氧化酶主要则存在于细胞器上，而非存在于微生物中，所以需要使细胞破损，让氧化酶和多酚类物质接触，方能进行酶促氧化。

 

一般茶叶加工过程中有“揉捻”工序，除了细胞破碎，能增加茶味，更重要的是方便生物酶和多酚物质见面。绿茶在揉捻之前有高温杀青，首先把生物酶的活性杀死了，后续揉捻后，多酚类物质也不再氧化，因此称绿茶“不发酵”；

 

白茶由于不炒不揉，细胞破碎很少，因此主要是多酚物质的自然氧化，但时间拖得非常久，因此白茶称为“微发酵”；

 

黄茶各地做法不一，有些地方杀青后“闷黄”有些地方揉捻完之后“闷黄”、有些地方干燥中“闷黄”，基本都属于加温氧化多酚类物质，因此黄茶称为“轻发酵”；

 

乌龙茶由于“摇青”、“晾青”工序，细胞有一定的破碎度，在机械能的作用下，酶促氧化剧烈，形成“三红七绿、绿叶红镶边”，因此乌龙茶称为“半发酵”；

 

红茶“揉捻”后使多酚类物质和生物酶充分接触氧化，氧化适度以后高温杀死酶的活性，固定品质，因此红茶称为“全发酵”；

 

黑茶主要是使用黑毛茶（绿茶）加湿、加温进行快速氧化，有曲霉等微生物参与，这个过程和其他食品发酵有点类似，因此称黑茶为“后发酵”。