发酵的定义，是借助微生物在有氧或无氧条件下的活性制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，根据环境的不同分为，有氧发酵和厌氧发酵，根据阶段的又分为，持续性发酵，阶段性发酵。

茶叶的发酵，即茶叶在特殊的环境中（包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等）茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。

 

普洱茶的初制工艺，经杀青、揉捻、晒青后，促使毛茶开始了有氧发酵进程，当紧压成砖、饼、沱等形态后，也就进入了半厌氧的发酵进程。自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。

完成初制工艺的毛茶，在经过人为发酵过程中，由於水质，微生物的参与，酶促反应的作用，使得茶叶内质有了一段相较于仓储陈化，也就是仓储过程中的自然发酵，提前的且快速的厌氧发酵过程。也就是说，熟茶的发酵，实际上是将原本在紧压成型后的漫长的厌氧发酵过程提前了，与自然陈化、缓慢的发酵过程有诸多品质上的差异。

 

毛茶发生的实质转变，叶底从灰绿色，墨绿色转变为了深褐色，汤色从黄亮色转变为琥珀色，宝石红色，汤质变得油润，汤感变得甜润，厚滑，这些实实在在的变化，是人为发酵的直接成果。

不管是厌氧发酵，还是有氧发酵，普洱茶是基于底物的持续发酵过程，在毛茶的发酵阶段结束后，经过精制成紧压形态，茶叶自身还存在着发酵底物，让其在成为紧压茶后，还存有后发酵的空间，也就是熟茶陈化的空间。

这个时候发酵底物的活性也就至关重要，体现在熟茶的叶底是否还具有柔韧度，鲜嫩度，而发酵过重的，致使叶底碳化的熟茶，陈化的空间也就无从谈起了。

 

熟茶的陈化结果，是更透亮的汤色和更浓酽的汤质。

笔者在制茶的经验过程发现，毛茶在精制成饼后的生茶，汤色，汤质，汤感的变化极大，与毛茶期截然不同，而毛茶在经发酵后的汤色，汤质，汤感，在紧压后，熟茶汤感的“甜、润、厚、滑、醇”，变化的幅度较小，更多的表现在，汤色的透亮和茶汤的质感。

我们知道，生茶在陈化过程中，随着年限的增长，汤色从黄亮色转变为黄褐色，汤质从粗犷转变为细腻，是一个最直接感受后发酵的变化，而熟茶，汤色依然红浓透亮，汤质依然细腻油润，这其中的细节变化，不太容易直观的感受。

 

笔者认为，熟茶的厌氧发酵过程，实则上是提前给熟茶定了一个基本的汤感滋味特征，而在长期的仓储过程中，熟茶的陈化，实际上是一个持续性的醇化过程，是章显普洱熟茶韵味的重要过程。这个过程，更多的体现在细节上的变化，汤色更透亮了，汤质更细腻了，复合的汤感更加融合了。