普洱熟茶看起来很简单，但直到今日，优质熟茶的制作依然是一门真正的技术活，不是字面上的渥堆发酵一下那么简单。

 

1.发酵工艺

一次渥堆发酵的毛茶量不会低于1吨，发酵过程中损耗率高达20%到30%，整个发酵过程更是长达40天以上，这样的制作条件，对于资金和人工都是有要求的，并不是你买了一堆茶就能发酵出熟茶来。

 

而可以长期大批量发酵熟茶的厂家，毫无疑问，只能是以大益为代表的大厂家了。据说大益现在已经进化到了第三代发酵技术“黑马”，对于整个发酵过程已经实现了基本控制，在发酵过程中，人占到了更主动的位置，而不是微生物。

 

至于业内的其他厂家，在熟茶发酵工艺这一块敢出来和大益叫板的还真没见过。淘宝上那些什么元发酵，小堆发酵，竹筐离地发酵，真的能叫工艺？只是商业宣传而已罢了。

 

2.拼配工艺

茶叶的不同部位，其特性是不一样的，而发酵是一个集体行为，为了避免发酵过程中，因为原料的差异而导致的发酵程度区别，一般会先将原料分级归类再进行发酵。

 

发酵出来的茶叶，不同级别的滋味是不同的，而且发酵度也会存在区别，为了使最终的产品获得更好的滋味，就必须要对不同的原料进行拼配，这一步对于熟茶滋味的影响，仅次于发酵工艺。

 

而拼配工艺的掌握，比发酵还难，所以一饼熟茶要好喝，工艺和原料相比起来，工艺比原料不知道高到哪里去了。

 

拼配这里有一个内容要单独说一下，就是关于什么叫洒面，包芯和一口料。高等级的原料芽头和嫩叶较多，视觉上看起来比较漂亮，而级别较低的粗老叶包括叶梗则无论是颜色和外形，都不那么好看。

 

所以在普洱茶的压制过程中，自古以来就有以高等级原料洒面的传统，目的就是为了好看。但一个饼面只有正面会进行洒面处理，背面就还是真实原料的样子，如果两面都洒，就变成了包芯，不是为了好看，而是为了掩盖原料级别低的事实，与作假无异。

 

一口料就是不进行洒面处理，正反，里外都一样。

 

3.冲泡前的辨别

和生茶一样，熟茶的饼面也以条索肥硕紧实，色泽，大小均匀为佳。干茶颜色，芽头是金黄色，其余的叶梗都以红褐色为主，如果色泽发黑，或者花杂，都是不好的。

 

但要从外观直观的判断熟茶的好坏，除了饼面发霉，明显的发黑，有异物之类的，基本看不出个好坏，所以大概看一下就好，熟茶主要还是靠喝来判断。

 

熟茶有时候会故意拼配一些老叶片甚至叶梗，主要是为了提高茶汤的甜度，这时候老叶片的出现不一定代表茶叶不好，还是要靠最后的滋味来判断，这就是熟茶拼配工艺的重要性。

 

4.熟茶的叶底

熟茶的叶底，可以看出一个茶叶的发酵程度，发酵程度越深，叶底的颜色也越深，正常发酵程度的熟茶，叶底应该是红褐色的，发酵程度低的会偏绿色，发酵过重的则会变为黑色，甚至出现碳化的情况。

 

现在有一些产品就是专门以轻发酵来制作的，所以也不能说发酵度低就是不好，毕竟也是一种新的口感，好坏还要看市场的接受程度，但如果发酵过度，叶底明显发黑甚至碳化，那就肯定是不好的了。

 

5.茶汤、滋味和香气

在熟茶的发酵过程中，造成茶汤苦涩味的茶多酚含量大幅下降，这就降低了茶汤的刺激感，基本消除了茶汤的苦涩味。

 

氨基酸的含量也是下降的，所以熟茶的茶汤也就失去了鲜爽的滋味。原本存在在细胞中的胶质物质被分解为水溶性的果胶，加大了茶汤的浓稠度。糖分的变化目前还有争论，但从经验上来说，原料级别越低，熟茶的茶汤越甜。

 

综合来看，熟茶茶汤的基本特点就是几乎没有苦涩感，同时有一定的浓醇度，入口顺滑。

 

颜色方面，红浓明亮是熟茶的标准，就是要求茶汤颜色是红色到深红色，同时有一定的粘稠度，色泽通透明亮，不能浑浊，前几泡轻微的浑浊对于新熟茶来说也是允许的，但不能持续。

 

以上就是一个熟茶茶汤的基本要求，但说实话，这实际是一个非常高的要求。

 

前面讲工艺的时候就说过了，发酵工艺很难掌握，也就直接造成了成品可能会存在各种缺陷，常见的问题主要是茶汤浑浊，颜色发黑，没有粘稠度，有一些还有苦涩味，甚至出现酸味怪味。

 

香气方面，一般都说熟茶的茶香是以陈香为主，但这个陈香是什么香呢，肯定不是一支一支的那种香，这个陈香个人觉得是一种定义，就是纯正的发酵味，不夹带任何异味的纯正的发酵味。

 

关于熟茶的茶香还有枣香，樟香，参香，桂圆香等，更加的难以描述，总之就是别有异杂味就行了。