冬季,天气严寒,许多人开始饮茶暖身。普洱熟茶汤色褐红明亮,滋味浓酽,属于发酵茶;
红茶汤色金黄透亮,口感香甜温润,也属于发酵茶。
那么问题来了,红茶和普洱熟茶的区别在哪里呢?
一般来说,红茶的制作工艺为“萎凋-揉捻-发酵-干燥”,而普洱熟茶的制作工艺为“生茶毛茶-湿水-反复翻堆-出堆-解块-干燥-分级-蒸压-干燥摊凉”。
红茶是全发酵茶,经过先发酵之后干燥等工序制成,成品红茶的发酵已经完成,不会再有发酵之说。
而熟茶是后发酵茶,在制成成品后还有继续发酵的过程,在适合的地方储存,会产生后期的转化。
茶叶的发酵通常是三种条件:湿热条件,微生物参与,酶促氧化反应。
普洱茶的发酵就是微生物参与,普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序叫渥堆,茶叶在渥堆过程中,由于湿热作用,给微生物的滋生和活动创造了良好的条件。其中黑曲菌的生长最为旺盛,其次是根霉,灰绿曲霉, 酵母和乳酸菌。
红茶经过发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应的发生深刻的变化,使绿色的茶坯产生红变,形成红茶的色香味品质。
发酵时,芽叶中含量最多的茶多酚,在多酚氧化酶的参与下,氧化形成邻醌,邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质,然后氧化聚合生成茶中的“软黄金”茶黄素。茶黄素对人体具有多种有益作用,如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等,因而受到国内外的广泛关注,成为茶叶品质化学与功能成分的研究热点。