热发酵

又称洒水渥堆发酵。1957年以后所发展的人工快速发酵工序，经洒水渥堆、加温加湿的方式降低茶碱、多酚类等活性刺激性内含物，使口感变得顺滑、水甜。

 

渥堆发酵中，堆心温度高达60℃-65℃，口感香气有明显渥堆味，生产的茶品即为坊间所称的普洱熟茶。

 

冷发酵

又称制前发酵。在鲜叶萎凋、杀青、揉捻过程中，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法将发酵度提高，茶品活性物质转化、氧化现象，不同于一般普洱茶后发酵程序，称制前发酵。所产生成品没有渥堆茶的堆味，易产生特殊甜蜜香。

 

后发酵

后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用，散制或紧压成品后，利用茶叶本身无氧发酵以及氧化，茶品依旧能继续发酵陈化，经过多年自然环境陈放而不劣变。越陈越醇厚为后发酵茶的特质，与绿茶及乌龙茶等发酵烘焙茶不同。