普洱茶原产于云南的思茅地区，加工制作于普洱地区，所以名字才会叫作普洱茶，早在明代就有“士庶所用，皆普茶也”的记载，到了清代，算是普洱茶的鼎盛时期，普洱茶为清朝皇宫的贵族享用的贡茶，只是那个时候还没有熟茶。

 

熟茶的技术是在1973年，云南茶叶的相关科研人员，去了广东进行调查研究，最终在完善了熟茶的渥堆发酵工艺，制作出了普洱熟茶，独特的陈香、醇厚的滋味、生津回甘的口感，普洱茶开始了新的发展时期。

 

经过了四十多年的发展，现今的发酵技术基本上以两种为主，一种就是熟茶发酵中的自然发酵，一种则是熟茶发酵中的接种发酵。

 

普洱熟茶的发酵原理，以云南大叶种晒青毛茶，经过渥堆发酵而制成的茶叶，渥堆发酵中则是利用茶叶中酶和渥堆是产生的微生物相互作用，让茶叶中各种成分发生相对的变化，比如降解、氧化、合成、分解等等，从而让淡绿色花香的毛茶，转变为陈香的褐色熟茶。

 

熟茶发酵中的自然发酵，是利用茶叶渥堆的技术，在合适的温度和湿度环境中，让茶叶产生以黑曲霉、青霉等菌群，菌群和酶对茶叶中的成分进行分解、降解、合成等作用，再经过翻堆等流程，让茶叶充分和均匀的发酵。

 

熟茶发酵中的人工接种发酵，是利用人工接种黑曲霉、青霉等其他群落，通过人工控制菌群的种源，进行加速茶叶的发酵，缩短自然发酵的时间，而且人工接种菌群发酵，还可以有效的控制菌落。

 

两种方式，都是普洱熟茶主要的发酵工艺，通过工艺的改变会有一些不同的茶叶表现！

 

1.人工接种发酵，可以有效的提高发酵的效率，让茶叶快速的发酵出堆，短时间内生茶更多的普洱熟茶，增加熟茶的产量。

 

2.自然发酵，更多的需要技术和经验更好的制茶师傅，再加上春茶发酵，可以让新出堆的茶叶，快速散去堆味，新出堆的熟茶两个月既可以堆味消失，开饼喝茶了，适度发酵的熟茶，陈香十足、茶汤醇厚顺滑、生津回甘持久，饱满度极好。

 

3.人工接种发酵的熟茶，堆味散尽需要的时间较长，短时间内无法进行开饼喝茶，只有合理的存放才能达到更好的效果，亦没有堆味，茶样滋味浓厚顺滑，稠度相对不错。

 

4.人工接种发酵和自然发酵，在茶汤的颜色上面有一些具体的表现，由于人工接种发酵茶汤中的茶黄素、茶褐素在增加，茶红素并没有下降很多，所以茶汤的表现是透亮度很好，颜色接近酒红色。而自然发酵熟茶，茶黄素和茶红素都在下降，转化为茶褐素，茶汤的透亮度相对不是很好，茶汤的颜色接近枣红色。

 

今天，我们简单的给大家介绍一下，普洱熟茶的两种发酵工艺，让大家在喝熟茶的时候，也好知道自己喝的熟茶是怎么发酵来的，为什么你的汤色是这样，我的汤色是另外一个样呢？