茶的色香味气都与其制作方式有关，而每种茶的制作工艺都不同。茶有分发酵茶、半发酵茶、不发酵茶，那你对普洱茶的渥堆发酵工艺是否了解。其实“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。接下来，老骥就来给大家说说！

 

普洱茶的渥堆发酵工艺必须注意八个方面：

 

(1)必须选用云南大叶种晒青毛茶。就外形而言，1979年"云南省普洱茶制造工艺试行办法"的规定是："外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色";就内质而言，2003年<普洱茶云南省地方标准》规定："汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘??水浸出物含量≥38%"要达到"条索粗壮肥大"、"水浸出物含量≥38%"这两项关键性质量指标，加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。

 

(2)合理确定渥堆茶的数量

渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到"发酵"茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。

 

(3)控制水份毛茶补水增湿，是普洱茶的渥堆发酵工艺是关键技术。

水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。掌握的原则是："高档茶宜少，低档茶稍多".二级以上高档原料毛茶补水量为26%～31%;三级以下中低档原料毛茶回水量操作中，应注意空气湿度对渥堆茶的影响，雨季宜少，旱季宜多;高温量多，低温量少。

 

(4)控制温度

发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。但是，微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的。操作中，应注意茶堆温度的平衡，使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡。

 

(5)注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵工艺的又一要求。

在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与，茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。

 

(6)掌握好翻堆时间

翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散"结团"茶条。每次翻堆，解块透气要彻底，严禁简单的移位。

 

（7）发酵时间

普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪月二F色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以"出堆"摊凉所经历的时间。云南属立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短，小堆较长。

 

(8)普洱茶的渥堆发酵工艺中程度的掌握

由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在"发酵程度"的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶"发酵程度"的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现，含混不清。笔者认为，应按1979年"云南省普洱茶制造工艺试行办法"和2003年《普洱茶云南省地方标准》规定的："??色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色"、"汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘??"要求执行，凡发酵达到此标准，即可出堆摊凉。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵;过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过"生"过"熟"，皆不可取。在普洱茶的渥堆发酵工艺中主要注意以上八大点，这些直接影响茶的品质。

 

普洱熟茶的功效：

 

普洱茶熟茶功效一：养胃暖胃

 

因为的三重功效是经过后期的制作让普洱茶熟茶的性变温，当普洱茶熟茶进入人体肠胃后就会对胃部产生保护功效，故经常饮用普洱茶熟茶可以养胃暖胃护胃之效，很适合饮食不规律的人群。

 

普洱茶熟茶功效二：降血脂

 

现已有很多医学实验表明，持久喝普洱茶熟茶可以把血脂下降30%左右，而饮用其他茶水在同样的时间却没有相同的效果，足可以证明普洱茶熟茶这个降血脂的功效。

 

普洱茶熟茶功效三：减肥瘦身

 

普洱茶熟茶可以把人体肠内的油腻油脂有效去除，会增加大肠的蠕动速度，有效通便利水，从而达到减肥效果。

 

普洱茶熟茶功效四：增强免疫力

 

普洱茶熟茶的活性成分是红茶素、茶褐素、黄茶素、维生素C等，再加上在加工过程中会对这些活性成分有提高作用，维生素C会提高，这些物质对于人体增强免疫能力起到很好的提高作用。