原料和工艺是影响普洱茶品质的重要因素，但是究竟哪一个更重要，茶友们的看法各不相同。我一直认为“三分原料，七分工艺”。但也有人说，工艺都是骗人的，原料才是关键。这句话我仔细想了想，说的也有道理，为什么说工艺可以骗人呢？是因为人们在不了解工艺的情况下盲目追求工艺，确实有可能被工艺蒙蔽双眼。当然了，相同工艺看原料，相同原料看工艺，这一点是肯定的。

 

工艺有多重要？就好比不管是谁告诉你有800年、1000年古树，然而因为工艺失当，最后却把它炒成了一锅粥，炒焦了、炒闷了，这还有什么意义呢？

 

我们讲究的是在拥有好的生态原料的前提下，再采取对的工艺。上世纪60、70年代，国营厂省公司曾经在民间走访，走访后总结得出三种民间常见的制茶工艺，分别是：

 

一.采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒；

 

二.采摘——摊晾——杀青——热捂——揉捻——日晒；

 

三.采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒——复揉——再日晒。

 

九十年代中后期，台湾的邓时海教授写的《普洱茶》一书中提出了一个很核心的论点“越陈越香”。通过二十多年的探索进步，人们逐渐理解越陈越香的内含，通过工艺、存储之后对比，发现第一种工艺做出来的茶叶能够最大限度的达到越陈越香的目的，所谓“越陈越香”，不是说普洱茶经过存放后香气会越来越好，而是说它的整体口感表现更佳。

 

如果杀青完成后再进行一次热捂，这其实是黄茶的工艺，增加茶褐素，茶汤看起来油光泛亮，茶汤厚度、甜感都很好，这种茶在后期品饮时，它的口感并不是那么完美。

 

第三种工艺中多了一道复揉工序，这样做出来的茶叶，汤色依然是油光泛亮的，但是其他方面同样不尽如人意。

 

所以说正确的工艺是“越陈越香”的前提，如果没有正确的工艺，就不可能有越陈越香的存在。普洱茶之所以能够越陈越香，是因为它最大限度的保留了活性酶。炒茶时，如果锅温太高，就没有办法抖水，在抖水过程中，鲜叶还没熟就已经出现焦边了，此时只能采取焖炒的方式，利用茶叶内的热度把茶叶捂熟。我们在做茶过程中采用低温的方式，是因为锅壁温度偏低的话，我们只需要严格掌握整个鲜叶的温度，在短时间内让鲜叶温度上升到50度以上就可以了。就因为炒茶时锅温偏低，我们才有抖水的时间，低温炒茶时，我们主要靠“抖”来散失茶叶中的热气和含水量。