六大茶类划分的依据

普洱茶究竟属于六大茶类的哪一类？我们当然是希望在“六大茶类”中给普洱茶一个定位。1979年农业出版社出版了由安徽农学院（陈椽教授）主编重新编写的《制茶学》第一版，把普洱茶归为黑茶类。

 

既然“六大茶类”的分类方法及标准是陈椽教授的理论，那么我们就有必要首先看看陈椽教授划分六大茶类时所依据的基本标准。陈椽教授指出：

 

“茶叶分类，应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。”

 

“茶叶分类，其次要结合茶叶品质的系统性。”

 

“茶类的发展历史先后，也可作为茶叶分类依据的参考。”

 

“根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可以分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类……这样排列，既保留劳动人民创造的科学的俗名，分类通俗化，容易区别茶类性质，而且按照循序渐进的原则，以茶叶内在变化的简到繁、少到多，逐步发展的规律，加强了分类的系统性和科学性。”

 

但是，业内对此存在异议，主要是其工艺和黑茶有异。而普洱熟茶和普洱生茶是两种完全不同的工艺成果，很难把他们划到同一类别里。所以近年以来，普洱茶被划为黑茶大类争议很大。

 

普洱茶的历史

三国时期，“武侯遗种”，在一千七百多年前的农历七月二十三日打开了普洱茶话史。“茶山有茶王树，较五山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”(檀萃《滇海虞衡志》)。

 

武侯就是诸葛亮·孔明先生，相传他在公元二二五年南征，基诺族，深信武侯值茶树为事实，并世代相传，祀诸葛孔明先为“茶祖”，每年加以祭拜。

 

唐朝咸丰三年(公元862年)樊绰出使云南。在他所著的《蛮书》卷七中有记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以菽姜桂和烹而饮之。这就证明了唐代时期已经生产茶叶。

 

古代种植茶树的先民濮人，现今布朗族，德昂族的先民史称“茶兴於唐，盛於宋”。主产於西双版纳的普洱茶在唐代(公元618—907年)就已销往四面八方。阮福(普洱茶记)记载： “西蕃之用普茶，已自唐时”。

 

普洱茶这一名词是由民间茶叶交易而形成，正式载入史书则是在明代(公元1368—1644年)，明人谢肇制在《滇略》中说：“士庶所用，皆普茶也”。<新纂云南通志)指出：“‘普洱’之名在华茶中所占的特殊置，远非安徽、闽浙可比。”明代至清代中期是普洱茶的鼎盛时期，因为作为贡茶，很受朝廷赞赏，便极大地促进了普洱茶的发展。此时，以“六大茶山 “为主的西双版纳茶区，年产乾茶8万担，达历史最高水平。

 

普洱熟茶是怎么来的

普洱熟茶是一种典型的后发酵茶品，普洱茶是人为条件下通过高温湿热加速其转化，以达到快速实现良好口感的效果。

 

早期的熟茶加工一般认为是在20世纪70年代初期，因为现代普洱茶早期在香港和台湾地区的流行，后来传到内地，主要集中在广东地区。

 

后来随着市场需求的不断扩大，传统的普洱生茶生产已经不能满足市场消费的需求，为了加快普洱茶的生产，广东开始有人使用渥堆的方法来做普洱茶，但是刚开始的时候没有得到大多数人的认可，认为这是在做假。

 

随着这种茶的传播，人们发现其实这样生产出来的茶品的在口感、汤色和香气等方面确实可以达到很不错的效果，也就逐渐被人接受。但是这个时期的熟茶也只能是一种“地下”茶品。

 

直到1973年，为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以让人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的，由云南省茶叶进出口公司昆明茶厂重新进行尝试，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章，开始加工才让普洱熟茶得以正名。后来就由勐海茶厂进一步的发展了。从此普洱熟茶不断的得到了人们的认可。

 

普洱茶和黑茶历史的区别

普洱茶最早见于文献记载是唐朝樊绰撰的《蛮书》，其卷三云：“茶，出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生是唐代对宁洱县的称呼，蒙舍蛮是唐代对南诏人的称呼。

 

黑茶的起源，一般认为是始于16世纪初，当时中国历史上第一次出现“黑茶”二字。明嘉靖三年(1524)，明御史陈讲奏云：“商茶低伪，悉征黑茶……官商对分，官茶易马，商茶给买。”由此可见普洱茶的历史较黑茶要早。

 

普洱茶和黑茶后发酵工艺区别

 

普洱茶之所以会被归类到黑茶，最为主要的原因就是普洱茶也是后发酵茶类。

 

但就算同样是后发酵，普洱茶和黑茶区别也不小，下面就为茶友详细解析普洱茶和黑茶后发酵工艺区别。

 

既然讲到后发酵，那首先就要给茶友讲解一下什么是后发酵，以及其对应的前发酵。

 

【后发酵】：

后发酵可不仅仅是指字面上的茶品做好之后的发酵，其实质是指使得茶叶发酵的酶的来源，如果其酶是来源于后天，如普洱茶发酵时多种真菌分泌的水解酶、氧化酶、淀粉酶……茶叶化学领域将这些统称为外源酶。

 

由这些来源于茶叶外部的外源酶促使的茶叶发酵，在茶叶做成成品之后还没有结束，我们称之为后发酵，也叫外源性微生物发酵。

 

【前发酵】：

而促使红茶、乌龙茶等茶类发酵的酶，都是来源于茶叶内部的内源酶，这种发酵叫茶叶内源性发酵，即细胞破损后茶叶内部的活性酶在促进茶叶发酵，这种发酵在茶叶做成成品时，就已经结束，我们称之为前发酵。

 

【黑茶和普洱茶发酵本质不同】：

明白了前发酵和后发酵，再来看黑茶和普洱茶的发酵会发现，因为普洱茶杀青只是钝化了酶的活性（在适宜温度下其活性会再次恢复），所以普洱茶的发酵既有内源性酶促使的前发酵；也有外源性酶促使的后发酵，虽然熟茶在渥堆结束时内源性发酵也随之结束，但生茶的内源性发酵却是被保留下来的，其后期发酵中内源性和外源性同时存在。

 

而黑茶在杀青时已经将茶叶内源性酶的活性完全灭杀（后期不会恢复），所以其发酵主要微生物等外源性后发酵。

 

【渥堆发酵方式、参数不同】：

普洱生茶的发酵方式又被称作缓慢后发酵，黑茶和熟茶的渥堆发酵被称为快速后发酵。

 

且就算同样是快速后发酵的渥堆发酵，普洱熟茶和黑茶的渥堆时各项参数也不同：

 

黑茶和熟茶渥堆温度不同，如黑茶堆温一般要求在30℃~45℃之间，普洱熟茶堆温一般要求在40℃~65℃之间。

 

黑茶和普洱熟茶含水量不同，如黑茶渥堆发酵要求茶叶含水量在60~65%之间为宜，普洱熟茶要求在28~30%为宜。

 

【渥堆发酵时间不同】：

黑茶和普洱熟茶渥堆发酵时间也不同，且差异较大，如黑茶的渥堆时间一般不会超过48小时，通常在24小时以内。

 

而普洱熟茶渥堆发酵时间根据不同的发酵程度而不同，通常适度发酵的熟茶发酵时间长达45天左右，十成发酵更是高达70天左右。

 

而发酵时间和程度的不同，还进一步导致诸如翻堆次数、频率、通沟等渥堆发酵操作不同。

 

并且除了以上所述之外，熟茶和黑茶渥堆时渥堆高度、宽度、渥堆量、相对湿度、参与发酵的菌种……也存在较大差异。

 

普洱茶应该单独划为一类

直到2006年出来的云南省地方行业标准里，把普洱茶定义为云南一定区域内大叶种茶制成的紧压茶及散茶，算是在业内达成共识——即普洱茶是一特种茶，不属于任何一种茶类。至2017年7月份，普洱茶地理标识下来后，这种说法就更加有根据了。另外，在国家进出口商品目录中也是将它放在特种茶类里的。综上，普洱茶不属于黑茶，亦不属于任何一种茶类，是一种特种茶。