茶叶初制亦称“鲜叶加工”。经过各道制茶工序将鲜叶加工成毛茶的过程。主要工序有杀青、萎凋、揉捻、揉切、发酵、渥堆、闷黄、做青、干燥等。由于制茶工艺的不同，组合形成不同的茶类和茶制品。

 

今天小壶仙带你了解茶叶的制作过程。

 

拣茶

中国传统制茶方法中对原料进行初步分级和清理之法。采摘中夹带的不同嫩度芽叶或紫芽叶、芽叶苞片及茶梗等均为不符要求者，必须在拣茶过程中除去，否则会使茶叶外形欠匀，色泽乌暗，滋味苦涩，造成品质低下。

 

摊放

将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的作业过程。目的是散热失水，挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，便于杀青。大量的研究和生产实践表明绿茶加工时鲜叶摊放的最佳含水量是70%左右。

 

贮青

鲜叶在专用的室内或设施上进行贮存保鲜的方法。鲜叶从入厂到付制前须经贮青，将鲜叶置于阴凉无阳光直射，通风良好，室温在15℃以下的室内或设施上，暂时摊放一般不超过12小时。摊放中保持鲜叶呼吸作用正常进行，为防止水分蒸发，贮青室内应有加湿和通风装置，降低室内温度，大型贮青室鲜叶摊放厚度可达1米，时间可达24小时而鲜叶品质不致产生劣变。

 

杀青

绿茶、黑茶、黄茶等茶类茶叶初制的第一道工序。目的是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化，除去青草气并发生一定的热化学反应，为茶叶品质的形成奠定基础。蒸发部分水分使叶质软化，便于塑造美观的外形。影响杀青质量的因素主要是温度、时间、投叶量和机具。杀青的技术要点是：高温杀青，先高后低，投叶适度，嫩叶老杀，老叶嫩杀，抖闷结合，杀匀杀透，忌红梗、红叶、生青叶和焦边焦叶。当叶质柔软，青气消失，香气显露时，即为杀青适度。

 

揉捻

在人力或机械力的作用下使叶子卷成条，并破坏叶组织的作业。是各类茶成形的重要工序，其作用是初步造型和使茶汁附于叶表，促进叶子内含物的化学变化。操作中掌握嫩叶轻揉，老叶重揉的原则。揉捻程度用组织“破损率”、“成条率”"碎茶率"表示。

 

萎凋

红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下使其水分蒸发，体积缩小，叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等。关键是掌握好水分变化和化学变化的程度。包括物理萎凋和化学萎凋两者，在工艺上须协调进行。萎凋方法有日光萎凋、室内自然萎凋和人工控制萎凋(槽式萎凋、萎凋机萎凋)。萎凋程度以白茶为最重，其次是红茶，再次是乌龙茶。

 

发酵

茶叶进行酶性氧化形成有色物质的过程。例如红茶发酵从揉捻后开始，此时叶组织损伤，细胞膜性增大，茶多酚经酶促氧化形成茶黄素、茶红素和其他深色物质，为色香味物质的形成创造条件。发酵多在能控制温度、湿度的专用室内进行。影响因素有温度、湿度、通氧量、时间和叶的含水量等。

 

干燥

让多余的水分汽化，破坏酶活性，抑制酶促氧化，促进茶叶内含物发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味，形成外形的过程。茶叶初制最后一道工序，精制后也要进行干燥。干燥的温度、投叶量、时间、操作方法是保证产品质量的技术指标。茶类不同，干燥方法也不同，一般属炒青类茶都用炒干，烘青红茶部分名优茶都用烘干。

 

挤压

茶叶在揉捻机、（揉切机）炒干机内受到机械力的挤压和茶叶之间的挤压，形成一定形状并破坏叶组织，挤出茶汁的过程。它有利于形成良好的内质。

 

卷曲

萎凋叶或杀青叶在揉捻机（揉切机）、炒干机内受机械力和茶叶之间的摩擦力的作用而翻滚、挤压、搓揉、卷曲，逐步扭紧成条索或切碎成颗粒的过程。