从生茶到熟茶的历史渊源？

 

清朝时期，一些少数民族就有筑茶的传统，这是如今我们可以找到的，最早关于发酵茶或者红汤茶的官方记载。

 

1970年，对于普洱熟茶来说，一个标志性的事件发生，中茶公司云南分公司派遣技术人员到达广州学习这个快速熟化的技术。1973年，在昆明茶厂，渥堆发酵技术正式研发成功。批量化的熟饼正式出厂是在1975年，这也是7572这个唛号中75的来源。这一时期，熟茶发酵技术尚未对世人公开，属于昆明茶厂的技术秘密。

 

什么是渥堆发酵？

 

渥堆发酵是一个完全自然的发酵反应，没有任何的添加和过多的人为干预。发酵过程就是将晒青毛茶摊在发酵场地当中，按照30%的比例洒水，洒水后翻堆均匀，用棉布盖上，使它的内部自然发生发酵反应。

 

45-50天之后，就可以起堆了。在整个45天当中，会经历大概3-5次的翻堆、解块。翻堆解块就是一个把它均匀化的过程，在起堆之前会进行开沟干燥。

 

渥堆发酵的技术密码

 

这45天，在棉布里到底发生了什么？其实这里主要发生的就是酶促反应和微生物反应，晒青毛茶保留了一些酶的活性成分，加上了洒水和温度，加速了酶促反应。微生物反应则是茶叶中的微生物自然加入了茶叶的内含物种转化的过程。

 

整个转化是一个非常复杂的化学反应，到现在为止，都没有一个权威机构能把它用模型的方法解析清楚。如今，渥堆发酵已经不是秘密了，很多勇于实践的普洱茶企业也积极加入了熟茶渥堆发酵的革新中。像木地板离地发酵、竹篮发酵等方式被引入其中，使得刚刚发酵好的熟茶具有更加纯净甜润的口感。