“无烟不下关”这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广，甚至很多茶客就钟情于这股子“烟香”，成为下关沱茶的味觉识别标志。

 

令人欢喜的烟香，应该是溶于茶汤的，令人舒适而不刺鼻的，一直泡到甜水阶段都有在茶汤里体现的；它不能掩盖了茶本来的香味，且会提升茶本香的层次，使茶汤的香气更加丰富。

 

有部分茶友认为是环境因素，因为下关除了茶厂以外，还有一个烟厂，走在下关的街上都能闻到烟草味，茶本身具有吸附异味的强大能力，所以我认为是在原料存放的这个过程中吸附了空气中的烟草味，而且存放时间越长烟草味也就越重。

 

不过，民间主流对烟味的解释，多数人认为：因为茶叶原料的生产，长期以来都是茶农自己作坊的生产，所以在粗加工的过程中，比如在经过杀青、甚至是敞晾、干燥的过程中可能会接触到柴火的烟味，这个烟味就一直被带到了茶叶的成品里……

 

其实，在2012年以前，就连下关自己都对“烟香味”的成因摸不着头脑。下关也一度专门在研究这烟香味是如何而来的。

 

就连下关沱茶（集团）股份有限公司副总经理杜发源说：“而且，最初，我们也几乎就是这么认为的。”

 

“烟味”虽然已经成为下关最具代表性的味觉特征，但这种特征并非对所有茶客而言都是“讨喜”的。为了掌控“烟味”，赢得更广大的市场，下关曾做出各种努力——在粗制过程中严格把关，在拼配过程中严格选料，试图杜绝有可能形成烟味的成因。

 

然而很快他们就发现，真正是粗制中的不严谨造成的烟味，也只能称之为“烟熏味”，跟“烟香”是不完全一样的。而且细细思量下来，下关的原料来自全云南30多个产茶县，每年动辄数千吨的年产量，牵扯的茶农不计其数，而这年复一年的“烟香味”，也不可能是几个茶农的“不慎”所能“导致”的。

 

陈辉，下关沱茶集团公司生产技术部经理，从业25年，被公司里的年轻人誉为“扫地僧”。陈辉等技术人员对“烟香”有自己的研究心得，虽然还没有严谨的科学检测手段来作为理论依据，但是一家之言，听之也无妨。

 

他们认为所谓“烟香”就是“太阳味”的转化，烟香的产生需要毛茶经太阳强紫外线的照射，然后再在相对低温、干燥的环境中存放两三年以上。只有下关能出这个味道，同样的原料，放在版纳、普洱仓储，烟香都是有差别的，因为这些地方的空气湿度都比下关大，湿度大，氧化速度更快。烟香更侧重于味觉上的感官，而嗅觉上的感觉相对较弱，这其实也是烟香和烟薰的差别。

 

下关茶厂的原料一半以上来自临沧茶区，临沧海拔都在1300米以上，许多茶园海拔在1700米左右。海拔相对高的地区，紫外线更强，晒青茶的太阳味就更重，这是茶叶本身就带有的味道，茶叶经过存放，青味退去，其他香气下降，烟香味就更突出。这也和地域性的小环境有关，就像茅台酒出了茅台镇就出不了那个味道。

 

新料也是出不了烟香的，2003年以前，下关茶厂是云南省茶行业的老大，实力最雄厚，所有的原料都有绝对定价权，厂里多年来形成了一种传统，原料仓库必须有至少5000吨以上的库存。老料用了补新料，一般要3年才能完成一轮的循环，这样的传统令厂里所有的原料都是经过两三年以上的存放后才进入精制环节，无意中在原料仓储过程中让烟香味能够占上风。陈辉说起，“在原料紧缺的年代，我们也尝试增加新料比例做茶，重庆、四川那边的老客户都觉察出来，传统的烟香淡了很多，要求我们一定要做出那个味道来，但新料确实做不出来。”

 

下关沱茶技术人员的观点还有待时间和更科学的检测技术来验证，但不管怎么样，他们用自己多年的生产经验为我们提供了一种思考的方向，依然是可取的。

 

有关下关“烟香味”的成因有了一个来自出品方多年跟踪的解答。然而这个答案是否就是那个我们寻求多年的“真相”，还需要更科学的手段来进一步地验证。