探讨：重发酵时间长，轻发酵时间短？

 

　　在一些熟茶的科普文章中，总能提到关于熟茶成熟度的问题，在大部分茶友看来，轻发酵渥堆时间偏短，重发酵渥堆偏长，在理论上这样的说法是成立的，如果假定在发酵原料和发酵环境一定的情况下，发酵时间越长，确实是成熟度越高，但实践中，情况就不一样了。

 

　　渥堆发酵大体上遵循分级发酵的模式，即便是不分级的古树茶发酵也要视嫩度高低确定成熟度。一般而言，高等级料由于内含物丰富，在渥堆发酵中需要转化和反应的内含物偏多，所需要的转化时间长，而且出于减少损耗和增大产量的目的，往往选择偏轻发酵；而低档和粗老料由于内含物单薄，渥堆转化内含物所需的时间较短，采购的成本低，可以选择偏重发。

 

　　你看，高级料转化的时间长，轻发；低档料反应的时间短，重发，一加一减；其实二者所需的发酵时间大体上是差不多，在30天到45天浮动。

 

　　除此之外，其他因素决定了堆子的成熟度：

 

　　【1】发酵速率：如果一个堆子潮水不当，过多或过少，堆子偏小，透气性不佳，堆温偏低，四者全有或者四个因素中发生两个，该堆子的发酵速率是偏慢的，发熟是很困难的，于是轻发；

 

　　【2】原料：有些原料，比如布朗山的大叶种晒青毛茶苦底重，味厚，发的轻往往苦味重，涩味显，酸味也会有，因此要发的重些；思茅的料偏寡淡，发的太熟内质寡薄，成熟度要低一点；

 

　　【3】发酵环境：冬季冷空气侵袭，气温低，堆子受到冷空气侵袭，起温困难，发酵偏慢，夏季反之，可虽季节变换调整成熟度；