中国茶叶界本已乱象丛生，普洱茶市场更是因为角度不同或理解不一而众说纷纭。普洱茶与其它品类茶叶不同，它既可品饮，又能收藏，还能投资。普洱茶完成了从消费品到艺术与金融品的系列改造，形成了独到的话语体系，散发出如同普洱茶奇特陈香那样的独特魅力。然而普洱茶的收藏没有一个标准依据，很多人对普洱茶的认识只是瞎子摸象。为了让茶友们理清头绪，本期邀请了长期穿梭于粤滇两地的实践性普洱茶研究学者崔毅先生，为我们介绍普洱茶的来龙去脉。

 

崔毅：建国后的普洱茶发展经历了港产、厂产、和本土三个阶段。港产阶段，新中国成立了，私商被取缔，一切都是统购统销，云南的普洱茶生产几乎停顿。香港喝惯了红汤普洱茶的客人，喝不惯发酵不到位的新滋味，这就导致市面上老茶饼很吃紧，像宋聘号、敬昌号、同庆号等等，价格飞涨，却又无货可供。澳门茶商卢铸勋凭着回忆：“爷爷的爷爷就已经在经营普洱茶，那些刚做出来的普洱茶，汤色也蛮深，但要放上六七年，味道更纯和了才出售”，他开始在香港生产研发红汤熟茶，满足港澳市场。每担云南茶青加水20斤发热至75度，反堆数次茶约七成干，装包入仓即可。可就算是刚刚生产出来时的茶饼都是生茶，汤色红亮，口感不错。

 

广产阶段。卢铸勋后来把这门发酵技术传授给曾启，曾启之后到广州加入广东茶叶进出口公司，做茶业发酵师傅，1958年开启了在广东普洱茶发酵之路。广东茶叶公司经过两年无数次反复试验与验证，终于于1957年成功研制出一项完整的“人工加速普洱茶后发酵加工工艺技术”，以云南茶菁，再拼配上广东当地的茶菁，制成广东普洱茶。80年代是广东普洱茶的高潮，当时省公司下面的各个子公司比如肇庆、四会等，各地县市都在做普洱茶。九十年代末广云贡饼曾经停产，2005年前后又恢复生产至今。

 

广东普洱茶也称“发水茶”，独具特有的滑度、厚度、劲度、顺滑感、喉润异常甜美，具有广式韵味，特别适合港澳及东南亚、日本等市场消费者的口味，深受欢迎，是见证普洱熟茶历史的活化石。代表性的“广云贡饼”在收藏市场中，拍卖价格屡创新高。

 

虽说拼配了广东茶菁的普洱生茶，味道上比纯正的云南茶差了不少，但毕竟是红汤的生茶，在粤港澳和东南亚各地，比那些云南中茶公司生产的清汤茶，市场要好许多。如此一来，香港的市场上，也就再也见不到云南的茶菁，港产普洱茶就彻底结束了。广云贡饼在几十年的发展过程中，向茶界展示不同原料、不同产地、不同风味的普洱茶产品，为茶界提供了丰富多彩的经验。广东独创的配方和工艺技术的应用，使普洱茶生产和出口得到了跳跃式发展，为中国普洱茶的发展做出了重要贡献。茶界都认同，现代普洱熟茶工艺的发源地就在广东。

 

本土阶段。1973年，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱生茶，而这种茶广东有生产，决定去学习。接受任务的勐海茶厂在借鉴广东普洱茶生产经验后，结合云南天气条件进行技术调整，做出了本土化产品。到1975年，产品基本定型，形成了今天广为人知的现代普洱熟茶。并将“发水茶”技术带回云南。从此，云南开始效仿广东做法进行加速发酵工艺试验，并逐步在云南推广和完善。云南依靠其得天独厚的自然条件和原料优势，使熟普洱茶的加工生产得到更快更好的发展。当前，云南普洱熟茶制作主要集中在西双版纳勐海县，其天气等综合条件，被业内公认为最理想的发酵大环境。云南熟茶如离地发酵、竹栏发酵、竹筐发酵等发酵新技术，如今也在不断向更卫生、更柔性、更醇净的方向发展。

 

在恢复熟茶生产的同时，市场中还有不少人认为，普洱生茶的生物酶活性未被传统湿藏高温破坏，在长期自然发酵后，转化的口感比熟茶更好喝，于是自2000年后，从茶商到茶客，都多了不少人囤积生茶，这些茶叶也被称为干仓茶。相对而言，顶级的散料很少被用于制作熟茶，收藏者们更看重干仓生茶的发酵转化潜力，常常购买后自行储存，以期待更有魅力的转化。

 

基于市场既有短期品饮需要，又想兼顾茶叶的发酵转化潜力，于是便有厂家推出了轻度发酵熟茶——通常只发6至7成熟。这样的茶叶当年喝虽不如传统全发酵熟茶那样醇厚，但也比新茶喝起来刺激性小，还有一定的再发酵转化能力。

 

至于喝新茶的茶客，市场中也不在少数，他们往往带着绿茶的习惯来品饮普洱茶。尽管这样可能带有一定的盲目性，但盲目的人多了，也成为了一种潮流。在这股潮流的推动下，云南一些原先做绿茶与红茶的产区，尽管所产茶叶老行家不认可，但当年的新茶十分香甜，就吸引了这批生茶爱好者追逐，有些知名山头价格甚至远高于传统知名产区。

 

崔毅：普洱茶的收藏价值，包含“发酵”与“陈化”两种价值。生茶是两种价值兼备，而熟茶则要区分：全发酵的熟茶，尽管只有陈化价值，实践中陈年熟茶相比新熟茶，口感更为绵柔顺滑，具有极高的品饮价值，只是真正懂得品鉴的茶客不多；轻度发酵熟茶则仍具发酵机制，如长期储藏得当，品质提升空间相当大。

 

相比生茶，熟茶的“水更深”。普通水平的茶客，就能区分生茶好坏，品鉴熟茶，则需要专门花心思去研究，否则难辨好坏——底料是台地茶还是古树茶？是春茶还是雨水茶？发酵工艺做得够不够好？因传统熟茶发酵起一个堆头，常需要数吨茶叶，因此市场中以高端底料制作的上好陈年熟茶，少之又少，价格肯定不菲。换句话说，如果你能吃透熟茶底料与工艺好坏，熟茶自有熟茶的收藏价值。