根据我在茶行业多年的习茶，品茶经验和对加工工艺的了解，和茶友们深入探讨一下茶性的问题。

 

茶性有寒、凉、平、温之分。

 

是什么造成了茶性有寒凉平温之分呢？

 

聊这个问题之前，先带茶友们了解一下茶叶的内含成分和加工工艺造就的茶质。

 

一，多酚类物质

茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。

 

茶多酚，性属清凉，有清热、消暑、解毒。

 

二，生物碱

茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱，茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多，则茶汤具有苦味，涩感增加。

茶叶碱呈现的茶性是寒凉的，为什么很多野生茶不能喝，就是因为茶碱含量很高，是非常寒凉的茶。

 

二，茶叶氨基酸

　茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。

 

在此，就不细说茶叶中的芳香物质，糖类物质等等，接下来继续说工艺造就茶类的茶性。

 

这就要聊到发酵。

 

发酵不发酵的茶寒热属性不同。

 

中国六大茶类的分类，会根据多酚类物质氧化程度的不同而来的，也即通常所说的“发酵程度”。茶叶经过了“发酵”工艺，寒性会转变，一般发酵茶都性温，，氧化生成茶黄素、茶红素与茶褐素等，茶汤颜色变深，汤感变得醇和，茶性变得温和。

 

绿茶性寒，红茶性温，熟茶性温，白茶性寒

 

判断茶性的寒凉温热，一般采用方法是通过品饮。普洱熟茶性温，台地生茶性偏寒，古树生茶性偏凉，新茶带热性，这是普遍得出几条结论。味甜、味辛的食品，一般性热，而那些味苦、味酸的食品，大多偏寒，再加上发酵过后食品一般偏温性或热性。