近日，茶友“茶叶末末”向懂茶帝提问：因为普洱熟茶发酵时，在高温环境下是否会导致杂菌生长，或者生成其他物质？

 

这真是个好问题，事关每位茶友的健康。小懂请教了云南西双版纳邓爱军等多位普洱茶资深人士，同时还查找了许多相关资料，希望能大概弄明白这个问题。

 

邓爱军说，实际上，高温是灭菌的，会抑制细菌活性，甚至杀死不耐高温的细菌。高湿才会导致细菌活跃。在高温、高湿的环境下，非常有利于霉菌类高速繁殖，而对人有益的细菌通常更喜欢人体相同的温度。

 

高温的环境下产生的菌对人体一般无害，高温会杀死有害细菌。但高湿的环境下没有高温，通常有害菌繁殖得更快，对身体更加不利。

 

但是，普洱茶后期储存不宜有高温。通常高温状态下，茶叶的内源酶会受到抑制，不活跃，继而不利于转化。后期储存要有适宜的温度，25摄氏度左右最佳。

 

据了解，普洱茶渥堆过程中参与的主要微生物有黑曲霉、青霉属、酵母属、根霉属、灰绿曲霉、细菌类。细菌数目极少，没有发现致病细菌。这些微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因素。

 

也就是说，普洱茶生产中的高温高湿不会产生黄曲霉素；但后期储存过程中，如果出现湿仓等问题，是会导致黄曲霉素的产生的。

 

了解完普洱茶发酵高温与细菌的问题，我们再来看一个实例。

 

茶友“辋川”问：这款99大渡岗是易武和大渡岗茶青拼配（见下图），早期放港台，估计是受潮了，有仓味。重手洗两遍，后面感觉就不错了。请老师开汤评价一下。

 

“辋川”专门将这款茶寄来给小懂，小懂请邓爱军老师仔细品鉴了一番。邓老师的点评如下：

 

这款茶湿仓太严重了！没法喝，我不敢碰这种湿仓、霉变严重的茶。建议可以拿茶检验一下，黄曲霉菌肯定很严重。看这茶叶片很薄，比较像古六大茶山的叶底。不过这款茶已经严重霉变了，怎么放也不适合。没有研究的必要了。