俗语说：“不苦不涩不是茶”。

 

但是，太苦太涩的，也不是什么好茶。

 

所以，普洱茶要存要放要等，等待它的转化，转化它那难以入口的苦、涩、生、青。

 

都说普洱茶越陈越香，如果是一些滋味较苦的普洱茶，经过陈放，苦味会消失吗？苦味是怎么造成的？今天这篇就介绍一下普洱茶的苦味以及苦味是如何转化的。

 

茶叶的苦味从何而来

茶叶多多少少都会有苦味，造成苦味的物质主要是咖啡碱、儿茶素、花青素类、生物碱类，还有部分多酚类也呈现苦味。

 

不同物质造成的苦并不相同，这不仅有天然形成的因素，也有可能是工艺制作造成的，所以茶叶的苦大致可以分为三类：苦而回甘、久苦不化、焦苦。

 

苦而回甘

茶汤入口有苦味，但化得比较快，随后开始回甘，这种苦一般是花青素苷类和部分酚类造成的。诸如紫芽茶等叶色偏红的茶一般都会偏苦一些，因为茶叶中的花青素含量更高。

 

一些比较新的茶，咖啡碱和茶多酚含量较高，苦味也会重一些。

 

久苦不化

苦味重、叮嘴，会一直挂在舌头上，强烈而且持久，这一般是生物碱造成的苦。

 

生物碱中又以苦茶碱的苦最为突出，如版纳小勐宋等一些茶区的茶叶就含有大量苦茶碱，被称为苦茶，这与茶树的生长环境有关。

 

焦苦

普洱茶杀青过度炒糊了，也会产生焦味和苦味，这是由拟黑素和绿原酸氧化物产生。

 

苦味如何转化

苦味的转化，就是苦味物质消解的过程。花青素和酚类可以被氧化，由此造成的苦相对容易消解。

 

普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存放期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变得甜润醇和。

 

这一类苦味可以随着时间的陈化有所减淡，茶汤口感越来越醇厚甘甜。

 

生物碱类比较稳定，尤其是苦茶碱，消解速度很慢，转化这类苦味需要非常长的时间。

 

焦苦味也非常稳定，难于消解。因为是杀青过度造成，茶叶中的活性物质可能被大量杀死，后期没有多余的物质可继续转化，因此焦苦味不大容易消失。

 

综上所述，苦味是否会随时间淡化，要看是什么原因、什么物质造成的苦。如果是多酚类造成的苦就相对容易淡化，而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。

 

普洱茶有苦味是正常的，但好的普洱茶一定是“苦不叮嘴，涩不挂舌”，苦能回甘，才显得层次感丰富。如果苦得像药片，那就单调很多，也就谈不上品饮愉悦感。