普洱茶真的是越老越好吗？

 

如果是、却能找到很多品质不怎么样的老茶!如果不是、也能找到很多反例!

 

对于藏茶者来说、如果花大笔钱存了一款茶、却发现这茶一年比一年更难喝、这不是越陈越香的美好故事、而是一场活生生的「事故」。!

 

故事与事故、只有顺序之差!如何避免事故、就成了藏茶者的首要问题!

 

我喝过的老茶是真难喝

曾经在勐海遇过一位老茶友、对于普洱茶、他说：「为什么一定要考虑陈化的潜力呢？九十年代那些茶、现在喝起来我看也不好喝。」 李扬老师回答道：「可是八十年代那些茶是真好喝呀！」

 

为什么会产生这种差异呢？难道是因为年份还不够久？ 显然不是!

 

那么、两者之间差别在哪里？是什么决定了老茶的品质？普洱茶真的可以「越陈越香」吗？

 

原料不一样、陈放潜力就不一样

在一次与勐海茶厂老厂长邹炳良的聊天中、我们得知：「七八十年代勐海茶厂做茶、车能到的茶园做红茶和绿茶、车到不了的地方做晒青!」 车到得了的地方就是坝区的新茶园或者矮化的改造茶园、树比较小！车到不了的地方就是大山上、茶园主要是历史遗留的老茶园、树比较大!

 

九十年代以后、勐海茶厂的原料发生变化！

 

1988年、勐海茶厂开辟种植了两片万亩茶园、到了1992年、茶园开始有了较大的产量、于是大量小树茶进入了普洱茶的制作!

 

1992年前后是勐海茶厂茶叶品质急剧变化的一个节点！

 

临沧地区呈现出另一种情况!

 

由于临沧的红茶发展比勐海要早、加上品牌「滇红」的加持、所以能做红茶的原料都拿去做红茶了、只有实在偏远、不能及时做红茶的原料才会做晒青！

 

2000年甚至到2004年之前的临沧、国营茶厂的晒青茶还有相当比例的大树茶、部份地区这种情况甚至持续到2007年、当然趋势是越来越小!

 

当普洱茶价格明显超过滇红后、大量台地茶原料进入普洱茶、品质出现分离节点、时间大致是在2004年！

 

两个时代、普洱茶最主要的区别就在于、早期原料以大树茶为主!

 

大树茶在普洱茶的陈化中扮演着什么角色？

工艺正确的情况下、只有大树茶原料、活性才足够多！

 

普洱茶陈化的本质、是以活性替换醇厚度!活性不足、就没有后期陈化的潜力、原料决定了活性的上限！

 

微生物在漫长的陈化过程中、会藉由活性物质来获取能量、促进转化、使汤质越来越厚、喉韵越来越深、体感越来越强!

 

没有活性、微生物就没有营养、普洱茶就很难「越陈越香」

 

大树与小树的区别、正在于原料的活性！

 

工艺不正确、怎能越陈越香？

除了原料变化、九十年代以后、普洱茶的工艺可谓是「大放异彩」

 

由于对陈化原理还不清楚、很多人认为普洱茶的转化主要是酶促氧化、与红茶发酵原理类似、所以杀青时就要保留酶的活性、不能完全杀熟杀透、如果杀熟了、就没有转化潜力!

 

这个错误工艺称为「炒不熟」

 

为什么称为错误？因为糖苷酶没有失活、茶中的糖苷类就会持续被分解、微生物没有营养供给、所以就没有微生物转化！

 

炒不熟的茶、越放越淡、最终无味!

 

2004年后、出现一种新工艺、做出来的茶香甜适口、汤色橙黄、受到市场喜好、称为「低温长炒」！传统的杀青工艺、最多杀个十多分、低温长炒、一炒就是三四十分!

 

杀青时温度一提高、糖苷酶的活性就变强、糖苷类的分解加速、于是分解出了很多糖类物质和香气分子、炒出来的茶十分香甜!

 

低温长炒的茶、糖苷类大量分解成糖类和香气了、所以陈化潜力非常小！

 

有段时间、临沧地区为了解决勐库大叶种过于浓郁的问题、还仿效黄茶做法、推行「杀青后闷黄」的工艺!

 

杀青完成后、迅速闷一下、随即解开！

 

闷黄的原理是藉由高温分解糖苷类以及产生少许焦糖化反应、新茶会有一股玉米甜香!

 

这种做法可以让新茶的适口性更好、但杀青后闷黄的茶、陈放潜力肯定不如正确工艺好！

 

那普洱茶的正确工艺是什么？在越陈越香的前提下、就是能最大量保留糖苷类的工艺、可以说是传统晒青工艺的升级版!

 

现今的老茶里有这种工艺吗？

其实、多数国营茶厂一直都采用传统的晒青工艺、只是九十年代以后、小树茶原料大量进入、所以茶品的活性受限、陈化潜力小、没几年就到了巅峰期、开始走下坡!

 

总之、对于老茶来说、只要原料是大树茶、工艺是传统晒青工艺、在正常仓储下、品质都比较好！

 

仓储的影响

对于活性足的普洱老茶来说、干燥的地方、潮湿的地方、表现会有不同、但茶品只要不是风吹日晒雨淋、存放于室内、就不会有太大的问题!

 

紧压茶优于散茶、铁饼优于泡饼、方砖优于圆饼、这是因为这些茶的造型不易氧化、微生物小环境更稳定！

 

仓储很重要、但原料和工艺更重要、因为决定一款老茶好不好的关键、在于活性

 

仓储、只要是适度密封、不要有杂异味、避免通风就行了!