茶叶的幼嫩芽最易发酵，老叶硬且少液汁，发酵后也难有良好的红色。

 

空气是发酵的必需物，揉捻叶放置于真空及碳酸气体中，仍为青色而不发酵，如要制成好茶，一般来讲发酵过程(包括揉捻时间)不得超过三个半小时。

 

温度与空气的供给，是决定茶叶发酵速度的两种因素，空气的湿度对于发酵也有极大的影响。

 

在发酵时会发生种种反应，高温虽然可以加快反应速度使发酵过程缩短，但是由此也会产生细菌引起污染并失去香气，因此好茶叶仍以低温发酵最好。发酵在75°F时效果最佳。所以，如果与这个温度相差过多，就会使产生优良茶叶的各种反应不能顺利进行。

 

将揉捻茶摊在发酵床上，其厚度为1或1.5-5英寸。发酵层越厚则空气越难滲透叶面，发酵的时间也随之增加。

 

锡兰的山地茶园，气温较低，推叶较薄——通常约为1.5英寸;但是印度温度在80°F以上，如果薄摊，在制造好茶时，发酵太快，因此通常摊叶2.5英寸厚。

 

发酵时面板的温度逐渐上升，二三个小时后即达最高点，经过五六小时再降低，当温度升至最高点时，即发出喷鼻香气，两小时则消失，以后又相隔一段时间还会继续发生。

 

发酵的主要作用是产生单宁红，使茶汤及浸叶变为红色，因此发酵时间越长，则水色越深，只是刺激性却相对减弱。刺激性是单宁的特性，单宁红的含量增加，单宁就会减少。

 

茶叶既有强烈的刺激性，又有极浓汤水的品种很少。购茶者通常在这两种特性中选择一种。因此同时具有这两种特性，但特性都不明显的茶，反倒不如一种特性明显的茶，因为这种茶在价格上更为合算。

 

发酵室中的湿度对发酵过程及效果会产生不同的影响。茶叶如在干燥的空气中发酵，则变为古铜色；如在湿润的空气中发酵，则变为新铜色即红铜色，也就表示发酵良好。一般来说，单宁褐是发酵不好的颜色，而单宁红则代表发酵良好。

 

关于温度、光线、空气、时间及湿度对于发酵的影响，曾有过多种研究，并且对于发酵过程中会出现的问题也有探讨。这些探讨及研究，可以在爪哇茂物茶叶试验场及阿萨姆的托格拉试验场的出版物中看到。科学试验中的结果与实际生产中所得到的经验可以互相印证。

 

为了获得适当的发酵，应当注意下列事项:1.发酵的地面必须经常保持清洁。2.气温最好保持在75°F，并且空气必须新鲜，应避免干燥。3.发酵室空气的相对湿度应为95％。4.推叶宜薄而匀，不能超过3英寸，务必使发酵叶的温度不超过83°F。5.香气一经发出或叶色已达到红铜色时，即应停止发酵。谈到发酵，就不能不提到后发酵，茶叶在干燥及包装后，仍然会进行轻微的变化而产生碳酸气。这种变化称作成熟，是后发酵的结果。