生茶熟茶的“本是同根生”，原料皆是云南大叶种晒青毛茶，但是因为有了渥堆发酵这一道重要的工序，才有了生茶和熟茶的区分。

 

但是不少人对这项技术存在误解，甚至把"渥堆"与"湿仓"划上等号，甚至有人说普洱茶致癌，很大一部分原因就是因为对渥堆发酵这一技术不了解，那么，熟茶的渥堆发酵到底是怎么一回事呢？

 

很多喝茶之人对于熟茶的包容度是没有生茶高的，很大程度上是因为人们觉得熟茶在地面发酵不卫生、脏，但是熟茶性温和，适合更多人喝。

 

下面，我们来看看熟茶的制作流程，能否减轻您心中的顾虑呢?

 

普洱熟茶的制作主要经过以下工序：采摘→摊晾→杀青→揉捻→干燥→发酵→分筛→压制成饼或砖。很多茶虫在谈及普洱熟茶的制作工艺时，总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。

 

渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。

 

也就是说，在茶叶渥堆发酵中，人为创造干净整洁的环境，来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应，最终使茶叶形成云南普洱茶熟茶的特定品质。

 

渥堆时间一般为30-45天，下面是渥堆发酵的具体流程：

 

01

潮水

即以人工喷水的方式对晒青毛茶进行潮水。所需潮水量一般占晒青毛茶总重量的30-40%。潮水量必须根据茶叶等级、茶叶老嫩程度、渥堆发酵季节的干湿度来衡定。

 

02

砌堆

一般来说，茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关，发酵师会根据实际情况及自身经验而定，并无确切的标准。

 

03

盖上篷布

这样做的主要目的是衡定茶叶渥堆发酵时的水分和温度，所以它不是一直盖着的，有经验的发酵师会根据堆子的发酵程度（温度和湿度），来决定打开麻布的时间和位置。

 

04

翻堆

新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使渥堆茶叶水分均匀。一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水量，使茶叶发酵均匀。

 

有经验的发酵师会根据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况，并灵活地调整翻堆次数和频率。

 

05

干燥

当确定已经达到发酵程度之后，一般采用室内开沟干燥法来进行干燥。简单地说，就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。

 

初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复直到茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。

 

到此，普洱茶熟茶的渥堆发酵的整个过程结束。

 

人工渥堆发酵工艺的出现，加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感。

 

我们前面提到，茶叶渥堆发酵时需要人为创造干净整洁的环境，发酵时湿热的环境很容易产生卫生问题。

 

所以，一款熟茶干不干净，

 

最大的程度取决于

 

一个制茶企业的良心和责任心。

 

渥堆发酵通常采取的保证熟茶清洁度的措施有：

 

1、把控原料，酸馊霉腐的茶叶是不可以用来发酵的，这是底线。有些企业喜欢使用下脚料发酵，这类下脚料不是一般意义上的低档、细碎的茶叶，而是一些发霉变质腐败的茶叶，多是毛料存放中放坏的，为了最大程度变废为宝，这类型茶会渥堆发酵制作成熟茶，掩盖原料本来的缺陷，甚为令人不齿！

 

2、要经常冲洗清洁发酵车间，发酵场地发酵偏多的话，会被茶叶色素类物质、灰尘以及细碎的茶屑沾染，长久地面偏黑，还会黏着一些黑色的斑块，每次发酵后，以及发酵前都应该用水管冲洗，不要害怕对什么优势微生物有影响，不会的，不冲洗反倒会严重影响到熟茶的品质，尤其是香气，怪味、异味杂味的不免会出现，堆味也不会轻到那里去！

 

3、操作人员采取卫生措施，口罩和帽子是必备，着长裤，绑裤腿，但要透气，因为渥堆的时候车间高温高湿；脚着皮质脚套，或者雨鞋，操作的时候要开风扇散热，但不可开的过大，避免降低车间温度太多。

 

4、开窗户但要加纱窗，开窗户是为了通风散热，散掉异味，或者干燥茶叶，加纱窗是为了防止蚊虫进入，在堆子上滋生，此外车间还要注意堵住各类破损洞口，防虫鼠，清理墙角和顶层的蜘蛛网等等。

 

山泉水无疑是最好的发酵用水，他们与其他用水一样为堆子反应提供水分，并促进微生物生长繁殖。此外，它们还有独特的贡献，为渥堆发酵立下了汗马功劳！

 

渥堆发酵是以微生物作用为主导的，而微生物分泌酶类，对堆子反应起到催化又是最关键的，而增强酶的活性和催化效率毫无疑问可以使反应加快进行，缩短发酵时间，提高熟茶品质。

 

井水、山泉水富含矿物质，尤其是大量的金属离子，比如一些二价离子，如Mg2+、Zn2+、Mn2+、Ca2+、Fe2+等等，这些金属离子，是重要的激活剂，是酶的活性中心，可以激活酶的活性，使酶促反应速率加快，促进反应进行。