李红文先生，普洱熟茶发酵实战派专家。1974年10月出生于云南省西双版纳傣族自治州勐海县，彝族。1995年11月进勐海茶厂工作，曾任发酵车间主任和生产部副经理(主持工作)，2016年11月离职创业。

 

他曾经每年发酵熟茶数千吨，十几年来累计发酵熟茶数以万吨，他来和你讲述普洱熟茶发酵的秘诀。诀。

 

一、基本原理

普洱熟茶是云南特色茶之一，是云南大叶种晒青毛茶作为原料，经过适度潮水微生物发酵而形成的半成品成散茶。传统成品可分为散茶及成型两种。其品质形成的主要原因是微生物和水热作用，品质特征是干茶外形红褐色，汤色红浓明亮（褐红或棕红），滋味醇厚甘滑，香气独特陈香。

 

普洱熟茶生产加工主要分为三个阶段：

 

（一）初始阶段：主要是指鲜叶采摘离开茶树母体、炒制、晒干过程。这个阶段主要是鲜叶失水和多酚类氧化过程，整个过程基本在8至24小时内完成，它是晒青干毛茶外形色泽、汤色、鲜爽度的形成主要阶段，是后期普洱熟茶风味的形成基础。

 

（二）发酵阶段：这一阶段主要是晒青毛茶经过潮水，渥堆发酵，自然风干，在微生物参与湿热过程。整个过程一般经过45至60天，是普洱茶外形、内质形成的主要过程。

 

（三）陈化阶段：这个阶段是从熟茶毛料经过筛分、拣剔、制成散料成品或蒸压成型包装成成品后的开始，整个过程可达几年至几十年，是普洱茶陈化药香形成及汤色亮化的漫长过程。

 

二、发酵要点

普洱熟茶发酵的要点主要分为以下三个方面：

 

（一）原料：普洱茶原料质量高低，形成不同普洱熟茶品质，不同产区的原料特点，不同季节的原料特点，以及不同原料级别（毛茶的老嫩度）都会对成品熟茶的风格特点有影响。

 

（二）水分：水分是指普洱茶发酵时的用水量，发酵茶的用水量是发酵晒青毛料总重量乘以35%-40%，所得到的数值就是用水的总重量。实际生产过程中，嫩度高、叶肉薄的用水量要少一点；条索粗壮、粗老的用水量可以多一点。

 

（三）温度：这里的温度是指渥堆发酵时的堆子温度，渥堆发酵时正常的堆子温度一般要保持在50-65度之间。温度过高容易烧堆碳化，发酵损耗大，滋味较淡薄，不易成型。反之，渥堆发酵时堆子温度较低，其普洱茶品质特征汤色浑浊、香气低沉，易带酸味。

 

（四）堆子高度：普洱茶在渥堆发酵过程中，正常高度一般在50-80厘米。目前整个普洱茶生产过程中，厂家不同堆子高度也有所区别，大体分为矮堆发酵和高堆发酵。

 

（1）矮堆发酵。堆子高度40厘米以下，发酵时用水量要偏高一般在40%左右，堆子起温较快，周期短。低堆发酵的品质特征在于干茶色泽红润，条索完整度好，汤色明亮；缺点在于汤感显薄。

 

（2）高堆发酵。这也就是传统发酵，堆子高度一般在75厘米左右，发酵用水量在38%左右，整个发酵过程中依据发酵堆子的水份及发酵成熟度的不同，需要重复补水，发酵周期较长。高堆发酵的品质特征在于干茶色泽显暗，条索完整度稍差，汤色稍浊；优点在于后期转换汤感相对浓醇、甘滑。

 

三、发酵成熟度

普洱茶发酵成熟度一般分为：轻度发酵、中度发酵和重发酵。

 

不同程度的发酵，其时间都相差不多，关键点是用水量及堆高，具体因茶而异，新茶与老茶的发酵用水量也不一样。

 

（1）轻度发酵，发酵茶的成熟度在6成以内，普洱茶品质特征，外形色泽褐红泛青，汤色褐红稍显黄，滋味浓厚显酸味。此发酵成熟度，一般作为压制成型时的盖面茶，便于后期转换及长期留存。

 

（2）中度发酵，发酵茶的成熟度在7-8成，普洱茶品质特征，外形色泽红褐，汤色红浓明亮，陈香显露，滋味醇厚回甘。此发酵成熟度，一般作为压制成型时的芯茶。

 

（3）重发酵，发酵茶的成熟度在8-9.5成，普洱茶品质特征，外形色泽深褐，汤色红浓，滋味醇香回甘。此发酵成熟度，一般作为散茶，也可作为压制成型时的芯茶。