熟茶工艺史

　　当代熟茶，标志性工艺创新是1973年昆明茶厂的大堆发酵熟茶。2000年以后，市场繁盛，促使了小堆发酵技术的诞生，熟茶自此摆脱了大堆发酵的量体限制。

 

　　普洱茶熟茶的历史，早先是试探性发酵，1973年渥堆工艺发明后很长一段时间，大量使用的是轻发酵。随着各大茶厂发酵工艺的不断成熟和常年经验积累，普遍使用适度发酵和重发酵。

 

　　什么是熟茶的轻发酵工艺？

 

　　轻发酵工艺是在熟茶市场健康发展和高端产品需求之下，细分出来的一种发酵技术。按照成熟度来说，普遍以七成熟为标准，叶底以红为主，红中显褐。

 

　　为什么会选择轻发酵工艺？

 

　　原因之一：减少损耗

 

　　轻发酵熟茶多以高级别熟茶为主，原料级别高，是因为嫩度高，同时内含物较多，需要转化反应的周期较长，而芽头是最难发熟的，没有梗好发。更重要是在45-60天的发酵中，损耗多在15-20%之间，轻发酵的目的是为了减少损耗，降低成本。

 

　　原因之二：增大后期转化空间

 

　　相对于重发酵熟茶来说，轻发酵的转化周期更长，生命力更强，轻发酵熟茶在后期可以转化出更多变幻的滋味和香气，陈化期可延续到20年以上，而重发酵往往15年就达到品质巅峰了。

 

　　原因之三：便于压制

 

　　渥堆发酵后茶叶的柔韧性和可塑性下降，压制的时候难以压紧，很容易露底翘边，轻发酵熟茶保持了一定的韧性，嫩度高果胶质含量高，便于压制。

 

　　轻发酵的熟茶有什么特点？

 

　　轻发酵熟茶的特点，可以概括为五个字：甜、醇、润、甘、活。

 

　　甜，即甜度，是茶汤入口就能感受到的味觉；

 

　　醇，即醇厚的茶质；

 

　　润，指的是汤感的润滑；

 

　　甘，即饮后回甘；

 

　　活，轻发酵的熟茶，泡开的叶底色泽油润有活性。

 

　　轻发酵工艺熟茶的独特魅力，体现在口感品饮起来有轻微的苦涩感，有熟茶的香醇饱满，又延续了生茶的生津回甘。