普洱茶是历史上延续下来最古老的发酵食品。相比其他的发酵食品而言，它的工艺化进步最慢，技术装备也最落后。如果在过去，这是我们羞愧的地方。但是现在，却是我们保持茶品最纯真与最原始的特点。

 

顺应自然是我们构建“生态食品”的最佳途径。那么，所谓的生态食品是什么呢？

 

　　“生态食品”，是自然赋予作物的最本原的一种生活状态，它的特征是自然之美、天然之美、和原始之美。在产品加工上，它的制作工艺忌技术因素造成对作物的破坏性，最大程度的保留作物的原始内容。

 

这里提有一个有意思的现象值得我们关注：在发酵食品中，我们习惯上将酿酒类部分产品视为传统发酵技术的巅峰，如白酒类中的茅台酒、葡萄酒类的拉菲酒等。但却忽略了另一个传统发酵技术的巅峰——普洱茶。

 

　　普洱茶相比绿茶及其它茶类而言，人工斧凿痕迹最小。经常有人对普洱茶制作工艺嗤之以鼻，认为普洱茶加工简单与粗糙，正是普洱茶看似表面的简单与粗糙，没有更多的技术手法，才得以将大叶种茶叶丰富的有机物质最大程度的保护下来。

 

　　就茶叶的营养物质而言，普洱茶内含的营养物质是大扩容的概念，而绿茶类则是衰减的概念。

 

在很多茶叶化学检测中，我们不难发现，绿茶类的茶多酚、氨基酸、果胶等营养物质是递减的过程，最终走向霉变；而普洱茶的的这些物质有的是衰减，如茶多酚；有的是增加，如果胶；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰减的过程中，竟产生了很多对人体有益的衍生物质，其营养物质呈现扩容的趋势。

 

此外普洱茶属于最原始的发酵技术。它与我们现今的发酵工程还有很大的差距。

 

它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新，除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人工发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。

 

普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”，即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。

 

因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶和茶汤颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。

 

换句话说，普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。

 

它具备原生态最基本的要素。保留物质的原始状态，让人们对它最初的形态有直观的感受，体验它的原始风貌，这在发酵食品中采用固态发酵方法中极少见到

 

　　普洱茶的加工过程始终贯穿于自然融合的特性，是不断将自然的因子融入普洱茶的过程，这在它对自然微生物菌群的利用上，反映的十分明显。而绿茶的加工，则是极力避开自然界的干预，其一锅到底、一气呵成的本身就阻断了自然界与茶叶的“二次接触”，因此，绿茶的原生态或许外形具备，但与普洱茶相比，其概念的内涵与外延狭小了很多。

 

　　以日本为例，日本人的长寿是国际公认的。他们总结自身长寿秘诀时，归功于发酵文化。日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知，发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。

 

因此，很多日本的保健医师们建议：现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为：

 

　　（1）发酵食品是人类巧妙的利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中，微生物就像一台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没有营养的物质，顺便改变味道和质地。

 

　　（2）发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如微生物能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能生产。

 

发酵食品一般脂肪含量低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物能量。

 

普洱茶作为发酵的健康食品，它除了可以刮油解腻以外，还有一项大家最容易忽视的地方，这也是普洱茶最大的一个秘密。

 

　　这个秘密就是普洱茶内含丰富的“酶”。

 

酶是什么？

 

　　酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。酶绝大多数是由蛋白质组成（少数为RNA）。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。

 

如果没有酶，我们人体的新陈代谢将无法进行，自然界提供给人类的五大营养素（碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质）都将变的对机体毫无用处，生命现象将会停止。因此，酶对生命的重要性不言而喻，甚至很多人将它称为“活着的物质”，“掌握所有生命活动的物质”。

 

普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系

 

普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。

 

因为酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对前调的制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。

 

　　酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓。

 

　　让我们以普洱茶解油腻、消食快的特点为例，看“酶”的作用。

 

　　凡是品饮过普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶，消食的速度极快。过去，有一种错误的认识，认为普洱茶消食、解牛腻的原因，是普洱茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动，从而达到快速消食这一效果。但真正的原因不是这点。

 

　　科学家曾经作过这样一个实验：将几个肉片装在金属丝笼内，给老鹰吞下，经过一段时间取出小笼，肉片不见了。于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法。认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。这个实验也间接否定了普洱茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说。

 

　　普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。

 

这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。

 

因此，普洱茶具有解油腻与消食快的特点，是普洱茶传递给我们的第一特征。

 

普洱茶，这一古老的发酵食品，你get到了吗？